Boulfaf

Zarte Lammleberwürfel, umhüllt von einem hauchfeinen Netz aus knusprig gegrilltem Fett. Der Duft von geröstetem Kreuzkümmel und zischendem Fett über der Glut verspricht saftiges, hocharomatisches Fleisch.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 512
• Proteine: 50 g
• Kohlenhydrate: 11 g
• Fett: 30 g

Zutaten

• 800 g Lammleber ( küchenfertig vorbereitet )
• 2 tbsp Kreuzkümmel (gemahlen)
• 1 tbsp Edelsüß-Paprika
• 1 tsp Graues Meersalz
• 0.5 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250 g Lamm-Netzfett ( gründlich lauwarm abgespült und gut abgetropft )

Anleitung

1. Die Leber scharf anbraten

   Die ganze Lammleber auf einen sehr heißen Grill oder in eine scharf erhitzte Pfanne legen. Von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Sie soll außen Farbe annehmen, im Kern aber noch völlig roh bleiben.

2. In Würfel schneiden

   Die Leber in gleichmäßige, ca. 2 bis 3 cm große Würfel schneiden. Das Lammfettnetz in lange Streifen schneiden, die etwa so breit wie die Leberstücke sind.

3. Würzen und einwickeln

   Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver vermischen. Jeden Leberwürfel großzügig in dieser Mischung wenden. Anschließend jedes Stück in einen Streifen Fettnetz wickeln (etwa anderthalb Umdrehungen, damit es fixiert ist).

4. Aufspießen und fertig grillen

   Die vorbereiteten Stücke auf Spieße stecken und zurück über die Glut legen. Grillen, bis das Fettnetz glasig, knusprig und goldbraun wird. Das schmelzende Fett sorgt dafür, dass die Leber beim Garen herrlich aromatisch bleibt.

Chef-Tipps

• Garen Sie die Leber im ersten Schritt keinesfalls zu lange durch; sie muss unbedingt noch weich und flexibel bleiben.
• Weichen Sie das Fettnetz vor der Verarbeitung in lauwarmem Wasser mit einem Schuss Essig ein – so wird es deutlich geschmeidiger.

Lagerung

Am besten sofort heiß genießen. Aufgewärmte Leber verliert ihre Zartheit und wird schnell trocken und krümelig.