Boeuf Saint-George

Butterzarte Rindfleischstücke, die förmlich auf der Gabel zerfallen, umhüllt von einer kräftigen, dunkel glänzenden Rotweinsauce. Das verführerische Aroma von reduziertem Wein verschmilzt hier mit rauchigem Speck und erdigen Champignons.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 160 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 842
• Proteine: 52 g
• Kohlenhydrate: 16 g
• Fett: 61 g

Zutaten

• 800 g Bugblatt ( in grobe Würfel geschnitten )
• 150 g Geräucherte Speckwürfel ( im Ganzen )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 500 ml Rotwein
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 30 g Weizenmehl
• 40 g Süßrahmbutter
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 2 tbsp Sonnenblumenöl
• 1 piece Bouquet garni
• 200 ml Kalbsfond ( angerührt )
• 150 g Silberzwiebeln ( geschält )

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   Das Rindfleisch in einem Topf mit heißem Öl portionsweise kräftig anbraten. Die Würfel sollten rundherum eine gleichmäßige, dunkle Kruste bilden; den Topf dabei nicht überladen, damit die Temperatur hoch bleibt und das Fleisch nicht im eigenen Saft kocht.

2. Garnitur anschwitzen

   Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Speckwürfel und Zwiebelstreifen im heißen Bratfett glasig dünsten, bis die Zwiebeln weich sind und der Speck eine leichte Farbe annimmt.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Mehl bestäuben (das sogenannte 'Singer') und etwa 2 Minuten unter Rühren mitrösten, um den Mehlgeschmack zu binden. Mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen, dabei den wertvollen Bratensatz am Boden kräftig mit einem Spatel lösen.

4. Sanft schmoren lassen

   Gehackten Knoblauch und das Bouquet garni hinzufügen. Den Deckel auflegen und bei sehr geringer Hitze schmoren. Die Sauce sollte nur ganz leicht simmern. Das Gericht garen, bis das Fleisch bei leichtem Druck mit der Gabel nachgibt.

5. Champignons und Zwiebeln vollenden

   In einer separaten Pfanne die Champignons und Perlzwiebeln in etwas Butter goldbraun anbraten. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren zum Fleisch geben. Die Sauce sollte nun sämig eingekocht sein und den Löffel perfekt umschließen.

Chef-Tipps

• Lassen Sie sich beim ersten Anbraten des Fleisches Zeit; genau hier entwickeln sich die tiefen Röstaromen, die der Sauce ihre Farbe geben.
• Sollte die Sauce während des Schmorens zu stark einkochen, verlängern Sie sie einfach mit einem Schluck Fond oder Wasser.
• Bereiten Sie das Boeuf am besten schon am Vortag zu; durch das erneute Aufwärmen verbinden sich die Aromen noch intensiver.

Lagerung

Hält sich luftdicht verschlossen etwa 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen bei niedriger Hitze im Topf erwärmen und bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzufügen, um die Sauce wieder geschmeidig zu machen.