Boeuf à la mode

Zartes Rindfleisch, das fast von alleine zerfällt, umhüllt von einer glänzenden, dunklen Sauce. Während der Duft von reduziertem Wein und Thymian die Küche erfüllt, garen die Karotten, bis sie butterweich auf der Zunge zergehen.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1172
• Proteine: 82 g
• Kohlenhydrate: 19 g
• Fett: 84 g

Zutaten

• 1 kg Bugblatt ( in ca. 5 cm große Würfel geschnitten )
• 0.7 kg Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 500 ml Rotwein ( von guter Qualität )
• 133.3 g Geräucherte Speckwürfel
• 1.3 piece Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 1.3 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 20 g Süßrahmbutter
• 1.3 tbsp Sonnenblumenöl
• 2 piece Thymian ( Zweige )
• 1.3 piece Lorbeer ( Blätter )
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 0.7 pinch Schwarzes Pfefferpulver
• 0.7 piece Kalbsfuß ( längs halbiert )

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   In einem gusseisernen Bräter das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Rindfleischwürfel von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich eine dunkle, knusprige Kruste gebildet hat. Herausnehmen und beiseite stellen.

2. Aromen und Röststoffe

   Die Speckwürfel im selben Bräter auslassen. Sobald sie schön gebräunt sind, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Den Bratensatz am Boden mit einem Holzspatel gründlich lösen, um die wertvollen Röstaromen freizusetzen.

3. Ablöschen und Schmoren

   Das Fleisch sowie den Kalbsfuß zurück in den Topf geben. Mit dem Rotwein aufgießen. Thymian und Lorbeer hinzufügen. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Bei sehr schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel sanft schmoren lassen.

4. Das Gemüse garen

   Die Karotten in den Bräter geben; sie sollten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Weitergaren, bis eine Messerspitze ohne Widerstand in die Karotten gleitet.

5. Die Sauce vollenden

   Den Deckel abnehmen und die Hitze leicht erhöhen, um den Fond einzureduzieren. Sobald die Sauce sämig am Löffel haftet, ein Stück kalte Butter unterrühren, um ihr einen herrlichen Glanz zu verleihen.

Chef-Tipps

• Vorsicht mit Salz zu Beginn: Durch das Reduzieren des Weins und den Speck wird das Gericht von ganz allein würzig.
• Geduld ist der Schlüssel: Die Temperatur muss niedrig bleiben, die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht simmern.
• Der Kalbsfuß ist unverzichtbar – er ist das wahre Geheimnis für die Bindung und die tiefgründige Textur der Sauce.

Lagerung

Im Kühlschrank hält sich das Gericht bis zu 3 Tage. Sanft aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag fast noch besser, wenn die Aromen voll durchgezogen sind.