Bistecca Fiorentina

Eine dunkle, knusprige Kruste, die einen zartschmelzenden, tiefroten Kern verbirgt. Der Knochen verleiht dem Fleisch sein charakteristisches, gereiftes Aroma, das durch einen Hauch Olivenöl und groben Pfeffer perfekt zur Geltung kommt.

• Vorbereitung: 120 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1615
• Proteine: 153 g
• Kohlenhydrate: 1 g
• Fett: 109 g

Zutaten

• 1500 g Rinderrippe ( mindestens 4 cm dick geschnitten )
• 30 ml Olivenöl extra vergine ( zum vollendenden Beträufeln )
• 2 pinch Fleur de Sel
• 1 tsp Schwarze Pfefferkörner ( grob gemörsert )
• 2 piece Rosmarin optional ( für das Aroma )
• 1500 g Chianina T-Bone-Steak ( trocken getupft und auf Zimmertemperatur )

Anleitung

1. Das Fleisch auf Temperatur bringen

   Nehmen Sie das Chianina T-Bone und die Hochrippe mindestens 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur annehmen, damit die Hitze gleichmäßig bis in den Kern dringt, ohne die Kruste zu verbrennen. Mit einem Tuch gründlich trocken tupfen.

2. Scharfes Anbraten bei extremer Hitze

   Bereiten Sie eine sehr heiße Holzkohlenglut oder einen glühenden Grill vor. Legen Sie das Fleisch ohne zusätzliches Fett auf. Lassen Sie es pro Seite etwa 5 bis 6 Minuten grillen, bis eine kräftige, dunkelbraune Maillard-Reaktion (Kruste) entsteht. Das Fleisch muss richtig braten, nicht im eigenen Saft schmoren.

3. Garen auf dem Knochen

   Stellen Sie die Fleischstücke nun für ca. 5 Minuten senkrecht auf den Knochen. Die Hitze steigt so durch den Knochen nach oben und gart das Innere sanft fertig, während der kostbare Fleischsaft im Inneren gebunden bleibt.

4. Ruhen lassen und vollenden

   Lassen Sie das Steak 10 Minuten auf einem vorgewärmten Holzbrett ruhen. Schneiden Sie es dann entlang des Knochens ab und in breite Tranchen. Mit bestem Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel und frisch zerstoßenem Pfeffer bestreuen und mit Rosmarin garnieren.

Chef-Tipps

• Niemals vor dem Garen salzen: Das Salz zieht Flüssigkeit aus dem Fleisch und verhindert eine perfekte Krustenbildung.
• Der Knochen sollte sich am Ende der Garzeit heiß anfühlen – das ist das Zeichen, dass die Hitze optimal bis ins Zentrum gewandert ist.

Lagerung

Sofort servieren und genießen. Eventuelle Reste schmecken hervorragend am nächsten Tag, dünn aufgeschnitten auf einem Rucola-Bett.