Rustikale Bauernpâté
Zutaten
- 250 gSchweinebauch (grob gewolft)
- 150 gSchweineleber (gewolft)
- 100 gSchweinehackfleisch (natur)
- 0,5 Stk.Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 1 Stk.Ei (im Ganzen)
- 25 mlSahne (vollfett)
- 25 mlTrockener Weißwein
- 10 gWeizenmehl
- 7,5 gGraues Meersalz
- 2,5 gGemahlener schwarzer Pfeffer
- 0,5 TLPiment
- 0,5 PriseMuskatnuss
- 5 gGlatte Petersilie (gehackt)
- 1 Stk.Thymian (Zweige)
- 1 Stk.Lorbeer
- 0,5 Stk.Lamm-Netzfett (in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt)
Zubereitung
Eine herzhafte Landterrine mit dem perfekten Verhältnis von Fett und magerem Fleisch. Eine kräftige, braune Kruste umschließt den herrlich aromatischen, rosa Kern, der sich wunderbar in saubere Scheiben schneiden lässt, ohne zu zerbröckeln.
- 1
Den Schweinebauch und die Leber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Konsistenz sollte körnig bleiben und kein feiner Brei sein. Die Masse in einer großen Schüssel mit dem Schweinehackfleisch vermengen.
- 2
Die fein gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Quatre-Épices und Muskatnuss hinzufügen. Eier, Sahne, Mehl und Weißwein unterrühren. Alles kräftig von Hand verkneten, bis die Farce homogen ist und eine leichte Bindung entwickelt.
- 3
Die Fleischmasse fest in eine Terrinenform drücken, dabei darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Thymianzweige und Lorbeerblätter obenauf legen. Falls verfügbar, das Ganze mit Schweinenetz abdecken, um die Feuchtigkeit optimal zu bewahren.
- 4
Die Terrinenform in ein tiefes Backblech oder eine Form mit heißem Wasser stellen. Bei 160 °C im Ofen garen. Die Pâté ist fertig, wenn der austretende Fleischsaft klar ist und die Kerntemperatur 72 °C erreicht hat. Das Fett sollte geschmolzen und transparent sein.
- 5
Die Terrine zunächst auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit setzen sich die Aromen, und die Textur wird schön fest und schnittfest.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Um die Würzung zu prüfen, braten Sie einfach eine kleine Kugel der Fleischmasse in der Pfanne an, bevor Sie die restliche Farce in die Form füllen.
- Schneiden Sie die Pâté niemals an, bevor sie nicht volle 24 Stunden gekühlt wurde – sie würde sonst unschön zerfallen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
In der gut verschlossenen Terrinenform hält sich die Pâté im Kühlschrank bis zu 10 Tage.
