Rustikale Bauernpâté

Eine herzhafte Landterrine mit dem perfekten Verhältnis von Fett und magerem Fleisch. Eine kräftige, braune Kruste umschließt den herrlich aromatischen, rosa Kern, der sich wunderbar in saubere Scheiben schneiden lässt, ohne zu zerbröckeln.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 515
• Proteine: 20 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Fett: 44 g

Zutaten

• 250 g Schweinebauch ( grob gewolft )
• 150 g Schweineleber ( gewolft )
• 100 g Schweinehackfleisch ( natur )
• 0.5 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 1 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Ei ( im Ganzen )
• 25 ml Sahne ( vollfett )
• 25 ml Trockener Weißwein
• 10 g Weizenmehl
• 7.5 g Graues Meersalz
• 2.5 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.5 tsp Piment
• 0.5 pinch Muskatnuss
• 5 g Glatte Petersilie ( gehackt )
• 1 piece Thymian ( Zweige )
• 1 piece Lorbeer
• 0.5 piece Lamm-Netzfett ( in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt )

Anleitung

1. Fleisch vorbereiten

   Den Schweinebauch und die Leber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Konsistenz sollte körnig bleiben und kein feiner Brei sein. Die Masse in einer großen Schüssel mit dem Schweinehackfleisch vermengen.

2. Würzen und Binden

   Die fein gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Quatre-Épices und Muskatnuss hinzufügen. Eier, Sahne, Mehl und Weißwein unterrühren. Alles kräftig von Hand verkneten, bis die Farce homogen ist und eine leichte Bindung entwickelt.

3. Die Terrine füllen

   Die Fleischmasse fest in eine Terrinenform drücken, dabei darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Thymianzweige und Lorbeerblätter obenauf legen. Falls verfügbar, das Ganze mit Schweinenetz abdecken, um die Feuchtigkeit optimal zu bewahren.

4. Garen im Wasserbad

   Die Terrinenform in ein tiefes Backblech oder eine Form mit heißem Wasser stellen. Bei 160 °C im Ofen garen. Die Pâté ist fertig, wenn der austretende Fleischsaft klar ist und die Kerntemperatur 72 °C erreicht hat. Das Fett sollte geschmolzen und transparent sein.

5. Wichtige Ruhezeit

   Die Terrine zunächst auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit setzen sich die Aromen, und die Textur wird schön fest und schnittfest.

Chef-Tipps

• Um die Würzung zu prüfen, braten Sie einfach eine kleine Kugel der Fleischmasse in der Pfanne an, bevor Sie die restliche Farce in die Form füllen.
• Schneiden Sie die Pâté niemals an, bevor sie nicht volle 24 Stunden gekühlt wurde – sie würde sonst unschön zerfallen.

Lagerung

In der gut verschlossenen Terrinenform hält sich die Pâté im Kühlschrank bis zu 10 Tage.