Bánh mì que

Hauchdünne Brotstangen, deren Kruste beim ersten Biss verführerisch kracht und ein Herz aus zartschmelzender Pâté offenbart. Der Duft von ofenwarmem Brot verschmilzt hier mit der feurigen Schärfe frischer Chilis und der aromatischen Frische von Koriander.

• Vorbereitung: 110 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 470
• Proteine: 12 g
• Kohlenhydrate: 60 g
• Fett: 20 g

Zutaten

• 300 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 180 ml Mineralwasser ( lauwarm )
• 10 g Frische Backhefe ( zerbröckelt )
• 1 tsp Graues Meersalz
• 150 g Schweineleberpastete ( zimmertemperiert )
• 30 g Süßrahmbutter ( zimmerwarm )
• 1 piece Frischer Koriander ( nur die Blättchen )
• 2 piece Thai-Chili ( in feine Ringe geschnitten )
• 1 tbsp Sojasauce optional
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 tbsp Chí Chương Sauce ( zimmertemperiert )

Anleitung

1. Teig zubereiten

   In der Rührschüssel der Küchenmaschine Mehl, lauwarmes Wasser, Salz und die zerbröckelte Hefe vermengen. Den Teig etwa 10 Minuten lang kneten, bis er glatt und elastisch ist und sich sauber vom Schüsselrand löst.

2. Erste Teigruhe

   Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort für etwa 1 Stunde ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich verdoppeln, bis der Teig schön luftig aufgegangen ist.

3. Formen der Stangen

   Den Teig mit der Faust vorsichtig zusammendrücken, um die eingeschlossene Luft entweichen zu lassen. In kleine Portionen von ca. 40 g teilen und diese zu sehr dünnen, etwa 20 cm langen Stangen rollen. Auf ein Backblech legen und weitere 30 Minuten gehen lassen.

4. Backen mit Dampf

   Den Ofen auf 230 °C vorheizen und eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne auf den Ofenboden stellen. Die Stangen der Länge nach leicht einritzen. 12 bis 15 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun glänzt und die Brote beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

5. Füllen und Servieren

   Die noch warmen Brote an einer Seite längs aufschneiden. Erst großzügig mit Butter, dann mit der Leberpâté bestreichen. Mit der Chí Chương-Sauce, feinen Chiliringen und Korianderblättchen verfeinern. Sofort servieren, solange sie maximal knusprig sind.

Chef-Tipps

• Wasserdampf im Ofen ist das A und O: Ohne die Feuchtigkeit wird die Kruste hart und stumpf, anstatt luftig-leicht und wunderbar mürbe aufzuspringen.
• Weniger ist mehr: Bánh mì que leben von ihrer schlanken Form. Überladen Sie die Stangen nicht mit Füllung, damit der Kontrast der Texturen optimal zur Geltung kommt.

Lagerung

Bewahren Sie die unbelegten Brotstangen in einer Papiertüte auf. Zum Regenerieren einfach 2 Minuten in den sehr heißen Ofen schieben – so erhalten sie ihre volle Knusprigkeit zurück.