Bacalao al Pil Pil

Eine perfekt gebundene, seidig-glänzende Sauce umschmeichelt den Fisch, während der Kabeljau unter leichtem Gabeldruck in zarte, perlmuttfarbene Lamellen zerfällt.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1148
• Proteine: 126 g
• Kohlenhydrate: 1 g
• Fett: 67 g

Zutaten

• 800 g Klippfisch ( entsalzt, aus dem Rückenstück (Loins) )
• 250 ml Olivenöl extra vergine ( von erstklassiger Qualität )
• 4 piece Knoblauch ( in feine Scheiben geschnitten )
• 1 piece Chili ( getrocknet, Typ Guindilla )

Anleitung

1. Das Öl aromatisieren

   In einer Pfanne oder einem traditionellen Tontopf das Olivenöl mit den Knoblauchscheiben und der Chili erhitzen. Sobald der Knoblauch goldbraun und knusprig ist, nehmen Sie ihn zusammen mit der Chili heraus und stellen beides für später beiseite.

2. Den Fisch sanft konfieren

   Legen Sie die Kabeljau-Stücke mit der Hautseite nach oben in das warme Öl – es darf keinesfalls kochen. Nach etwa 5 Minuten vorsichtig wenden. Das austretende weiße Albumin des Fisches dient uns hier als natürliches Bindemittel.

3. Die Pil-Pil-Sauce emulgieren

   Nehmen Sie den Fisch aus der Pfanne. Schwenken Sie die Pfanne abseits der Hitze in ruhigen, konstanten Kreisbewegungen. Das Öl und der Fischsud verbinden sich so zu einer herrlich dicken, perlmuttartig schimmernden Sauce.

Chef-Tipps

• Die Öltemperatur ist das A und O: Ist das Öl zu heiß, gerinnt das Eiweiß zu schnell und die Emulsion schlägt fehl.
• Verwenden Sie nach Möglichkeit einen Tontopf; er speichert die milde Resthitze ideal, die für das Binden der Sauce nötig ist.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Die Pil-Pil-Sauce lässt sich nur schwer wieder aufwärmen, da die Emulsion dabei meist bricht.