Kalbsbraten

Zubereitung

Eine perfekt gebräunte Kruste, die unter dem Messer knackt und einen zarten, rosa Kern umschließt. Die Sauce ist konzentriert und glänzend, getragen vom intensiven Duft nach Salbei und Rosmarin, der den ganzen Raum erfüllt.

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   Den Kalbsbraten mit Küchengarn binden, damit er während des Garens eine gleichmäßige, zylindrische Form behält. Rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und die Gewürze sanft in das Fleisch einmassieren.

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   In einem schweren, gusseisernen Bräter Olivenöl und Butter erhitzen. Sobald die Butter aufschäumt, das Kalbfleisch hineingeben. Von allen Seiten geduldig anbraten, bis sich eine gleichmäßige, goldbraune Kruste gebildet hat.

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   Die Zwiebelscheiben sowie die Karotten- und Selleriewürfel in den Bräter geben. Die angedrückten Knoblauchzehen, Rosmarinzweige und Salbeiblätter im Bratfett mitschwenken. Das Gemüse leicht Farbe annehmen lassen, ohne es zu verbrennen.

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   Mit trockenem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Holzwender kräftig vom Boden lösen, um die wertvollen Röstaromen freizusetzen. Den Kalbsfond dazugeben, bis das Fleisch etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.

5. 5

   Den Deckel auflegen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Den Braten sehr sanft schmoren lassen. Dabei das Fleisch alle 20 Minuten mit dem eigenen Saft übergießen. Das Fleisch ist perfekt, wenn eine Messerspitze wie durch Butter hineingleitet.

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   Den Braten herausnehmen und für 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft bei starker Hitze einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht und den Rücken eines Löffels seidig überzieht.