Kalbsbraten

Eine perfekt gebräunte Kruste, die unter dem Messer knackt und einen zarten, rosa Kern umschließt. Die Sauce ist konzentriert und glänzend, getragen vom intensiven Duft nach Salbei und Rosmarin, der den ganzen Raum erfüllt.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 100 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 836
• Proteine: 85 g
• Kohlenhydrate: 6 g
• Fett: 51 g

Zutaten

• 1.2 kg Kalbsbraten ( küchenfertig gebunden )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 30 g Süßrahmbutter
• 1 piece Zwiebel ( in feine Scheiben geschnitten )
• 1 piece Karotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Staudensellerie ( fein gewürfelt )
• 3 piece Knoblauch ( leicht angedrückt )
• 2 piece Rosmarin ( frische Zweige )
• 5 piece Salbei ( frische Blätter )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 300 ml Kalbsfond ( vorbereitet oder angerührt )

Anleitung

1. Vorbereitung des Fleisches

   Den Kalbsbraten mit Küchengarn binden, damit er während des Garens eine gleichmäßige, zylindrische Form behält. Rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und die Gewürze sanft in das Fleisch einmassieren.

2. Scharf anbraten

   In einem schweren, gusseisernen Bräter Olivenöl und Butter erhitzen. Sobald die Butter aufschäumt, das Kalbfleisch hineingeben. Von allen Seiten geduldig anbraten, bis sich eine gleichmäßige, goldbraune Kruste gebildet hat.

3. Aromaten hinzufügen

   Die Zwiebelscheiben sowie die Karotten- und Selleriewürfel in den Bräter geben. Die angedrückten Knoblauchzehen, Rosmarinzweige und Salbeiblätter im Bratfett mitschwenken. Das Gemüse leicht Farbe annehmen lassen, ohne es zu verbrennen.

4. Ablöschen und Angießen

   Mit trockenem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Holzwender kräftig vom Boden lösen, um die wertvollen Röstaromen freizusetzen. Den Kalbsfond dazugeben, bis das Fleisch etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.

5. Sanftes Schmoren

   Den Deckel auflegen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Den Braten sehr sanft schmoren lassen. Dabei das Fleisch alle 20 Minuten mit dem eigenen Saft übergießen. Das Fleisch ist perfekt, wenn eine Messerspitze wie durch Butter hineingleitet.

6. Ruhen und Reduzieren

   Den Braten herausnehmen und für 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft bei starker Hitze einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht und den Rücken eines Löffels seidig überzieht.

Chef-Tipps

• Das Fleisch niemals mit einer Gabel anstechen, um es zu wenden; verwenden Sie immer eine Grillzange, damit der kostbare Fleischsaft im Inneren bleibt.
• Die Ruhephase nach dem Garen ist entscheidend: So entspannen sich die Fleischfasern und der Saft verteilt sich gleichmäßig für ein butterweiches Ergebnis.

Lagerung

Der Braten hält sich im eigenen Saft bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen sanft abgedeckt erhitzen, damit das Fleisch nicht austrocknet.