Traditionel vildt tærte
Ingredienser
- 333,3 gKrondyrkød (i tern på ca. 3 cm)
- 333,3 gVildsvinekød (i tern på ca. 3 cm)
- 100 gRøget bacon i tern
- 1,3 stkGult løg (i tynde skiver)
- 1,3 stkGulerod (i skiver)
- 166,7 gChampignon (skåret i kvarte)
- 33,3 gUsaltet smør
- 20 gHvedemel
- 200 mlRødvin
- 0,7 spskRibsgelé
- 1,3 knivspidsTimjan
- 0,7 stkLaurbærblad
- 0,7 stkButterdej
- 0,7 stkÆg (sammenpisket til pensling)
- 266,7 mlOksebouillon (varm og klar til brug)
- 0,7 spskWorcestershiresauce
Tilberedning
Møre stykker af krondyr og vildsvin, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra gaflen, samlet i en mørk og glansfuld sauce. Det gyldne låg af smørbagt butterdej er sprødt og gemmer på duften af skovbund og intens rødvin.
- 1
Skær krondyr og vildsvin i grove tern. Brun kødet af i en varm gryde med smør, til stykkerne har fået en flot, mørk stegeskorpe på alle sider. Tag kødet op og læg det til side.
- 2
I samme gryde sauteres bacontern, løgringe, gulerødder og svampe. Grøntsagerne skal blive møre, og de gode smagsstoffer fra kødet i bunden af gryden skal løsnes.
- 3
Kom kødet tilbage i gryden. Drys med mel og rør godt rundt i 2 minutter. Deglacér med rødvin, og tilsæt derefter oksebouillon, worcestershiresauce, timian, laurbærblad og ribsgelé.
- 4
Læg låg på og lad det simre ved meget svag varme. Saucen skal reducere, til den er tyk og glansfuld, og kødet skal være så mørt, at det nemt kan deles. Smag til med salt og peber.
- 5
Hæld vildtragouten i et ildfast tærtefad. Dæk fadet med butterdej, tryk kanterne godt fast, og pensl overfladen med sammenpisket æg. Skær et lille lufthul i midten til dampen.
- 6
Bag tærten ved 200°C. Butterdejen skal hæve flot op og blive jævnt mørkgylden og sprød. Servér tærten rygende varm.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pas på med ikke at reducere saucen for meget, før butterdejen kommer på; der skal stadig være masser af væde, så tærten ikke tørrer ud i ovnen.
- Damp-hullet i midten er afgørende for, at fugten kan slippe ud, så butterdejen forbliver sprød og lækker frem for blød.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i 3 dage på køl. Genopvarm forsigtigt i ovnen ved 150°C for at bevare butterdejens sprødhed.
