Traditionel vildt tærte

Møre stykker af krondyr og vildsvin, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra gaflen, samlet i en mørk og glansfuld sauce. Det gyldne låg af smørbagt butterdej er sprødt og gemmer på duften af skovbund og intens rødvin.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 150 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 625
• Proteiner: 47 g
• Kulhydrater: 29 g
• Fedt: 31 g

Ingredienser

• 333.3 g Krondyrkød ( i tern på ca. 3 cm )
• 333.3 g Vildsvinekød ( i tern på ca. 3 cm )
• 100 g Røget bacon i tern
• 1.3 piece Gult løg ( i tynde skiver )
• 1.3 piece Gulerod ( i skiver )
• 166.7 g Champignon ( skåret i kvarte )
• 33.3 g Usaltet smør
• 20 g Hvedemel
• 200 ml Rødvin
• 0.7 tbsp Ribsgelé
• 1.3 pinch Timjan
• 0.7 piece Laurbærblad
• 0.7 piece Butterdej
• 0.7 piece Æg ( sammenpisket til pensling )
• 266.7 ml Oksebouillon ( varm og klar til brug )
• 0.7 tbsp Worcestershiresauce

Instruktioner

1. Bruning af kødet

   Skær krondyr og vildsvin i grove tern. Brun kødet af i en varm gryde med smør, til stykkerne har fået en flot, mørk stegeskorpe på alle sider. Tag kødet op og læg det til side.

2. Sautering af grøntsager

   I samme gryde sauteres bacontern, løgringe, gulerødder og svampe. Grøntsagerne skal blive møre, og de gode smagsstoffer fra kødet i bunden af gryden skal løsnes.

3. Meljævning og deglacering

   Kom kødet tilbage i gryden. Drys med mel og rør godt rundt i 2 minutter. Deglacér med rødvin, og tilsæt derefter oksebouillon, worcestershiresauce, timian, laurbærblad og ribsgelé.

4. Langtidsstegning

   Læg låg på og lad det simre ved meget svag varme. Saucen skal reducere, til den er tyk og glansfuld, og kødet skal være så mørt, at det nemt kan deles. Smag til med salt og peber.

5. Samling af tærten

   Hæld vildtragouten i et ildfast tærtefad. Dæk fadet med butterdej, tryk kanterne godt fast, og pensl overfladen med sammenpisket æg. Skær et lille lufthul i midten til dampen.

6. Bagning

   Bag tærten ved 200°C. Butterdejen skal hæve flot op og blive jævnt mørkgylden og sprød. Servér tærten rygende varm.

Kokketips

• Pas på med ikke at reducere saucen for meget, før butterdejen kommer på; der skal stadig være masser af væde, så tærten ikke tørrer ud i ovnen.
• Damp-hullet i midten er afgørende for, at fugten kan slippe ud, så butterdejen forbliver sprød og lækker frem for blød.

Opbevaring

Kan opbevares i 3 dage på køl. Genopvarm forsigtigt i ovnen ved 150°C for at bevare butterdejens sprødhed.