Arancini med safran og ragù

En gylden, sprød skorpe, der knaser under tænderne og afslører cremede safranris og en midte af smeltende, trådet ost. Duften af varm friture blandes med den dybe umami fra det simrede kød.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 40 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1207
• Proteiner: 50 g
• Kulhydrater: 154 g
• Fedt: 43 g

Ingredienser

• 500 g Hvide ris ( runde risottoris )
• 200 g Hakket oksekød (15% fedt) ( frisk )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 80 g Parmesan ( revet )
• 30 g Usaltet smør ( skåret i tern )
• 1 pinch Safran ( safrantråde )
• 150 g Bøffelmozzarella ( skåret i små tern )
• 50 g Ærter ( blancherede )
• 2 tbsp Tomatkaviar ( til at samle fyldet )
• 2 piece Æg ( sammenpisket )
• 100 g Hvedemel
• 150 g Rasp
• 500 ml Solsikkeolie ( til friturestegning )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1.2 L Fjerkræbouillon ( holdt varm )
• 1 tbsp Tomatpure

Instruktioner

1. Tilberedning af risene

   Sautér risene i en pande med finthakket løg, indtil de er klare. Tilsæt den varme hønsebouillon og safran. Risene skal absorbere al væsken og blive klistrede. Tag panden af varmen, og rør smør og parmesan i. Fordel risene på en bageplade, så de kan køle helt af.

2. Forberedelse af ragù

   Brun det hakkede oksekød på en pande sammen med tomatpuré, tomatkoncentrat og ærter. Lad det simre og koge ind, indtil du har et tykt, næsten tørt fyld. Kødet skal være godt brunet, og saucen skal klistre sig til ærterne.

3. Formning

   Tag en håndfuld af de kolde ris i en fugtig hånd. Lav en fordybning i midten, og læg en skefuld fyld samt en terning mozzarella deri. Luk kuglen med lidt ekstra ris, så du får en kompakt kugle på størrelse med en lille appelsin.

4. Panering

   Vend hver kugle først i hvedemel, derefter i sammenpisket æg og til sidst i rasp. Paneringen skal være jævn og helt uden huller, så osten ikke flyder ud under stegningen.

5. Friturestegning

   Sænk kuglerne forsigtigt ned i solsikkeolien ved 180°C. Når skorpen er gylden og sprød, tages de op og drypper af på fedtsugende papir. Serveres straks, mens hjertet stadig er smeltende varmt.

Kokketips

• Arbejd altid med let fugtige hænder, så risene ikke klistrer fast til fingrene.
• Risene skal være helt kolde – lav dem gerne dagen før, ellers risikerer du, at kuglerne falder fra hinanden i frituren.

Opbevaring

Kan opbevares på køl i op til 48 timer. Genopvarm dem i ovnen ved 180°C for at bevare sprødheden; undgå mikroovnen, da de bliver bløde.