Arancini med safran og ragù
Ingredienser
- 500 gHvide ris (runde risottoris)
- 200 gHakket oksekød (15% fedt) (frisk)
- 1 stkLøg (finthakket)
- 80 gParmesan (revet)
- 30 gUsaltet smør (skåret i tern)
- 1 knivspidsSafran (safrantråde)
- 150 gBøffelmozzarella (skåret i små tern)
- 50 gÆrter (blancherede)
- 2 spskTomatkaviar (til at samle fyldet)
- 2 stkÆg (sammenpisket)
- 100 gHvedemel
- 150 gRasp
- 500 mlSolsikkeolie (til friturestegning)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1,2 LFjerkræbouillon (holdt varm)
- 1 spskTomatpure
Tilberedning
En gylden, sprød skorpe, der knaser under tænderne og afslører cremede safranris og en midte af smeltende, trådet ost. Duften af varm friture blandes med den dybe umami fra det simrede kød.
- 1
Sautér risene i en pande med finthakket løg, indtil de er klare. Tilsæt den varme hønsebouillon og safran. Risene skal absorbere al væsken og blive klistrede. Tag panden af varmen, og rør smør og parmesan i. Fordel risene på en bageplade, så de kan køle helt af.
- 2
Brun det hakkede oksekød på en pande sammen med tomatpuré, tomatkoncentrat og ærter. Lad det simre og koge ind, indtil du har et tykt, næsten tørt fyld. Kødet skal være godt brunet, og saucen skal klistre sig til ærterne.
- 3
Tag en håndfuld af de kolde ris i en fugtig hånd. Lav en fordybning i midten, og læg en skefuld fyld samt en terning mozzarella deri. Luk kuglen med lidt ekstra ris, så du får en kompakt kugle på størrelse med en lille appelsin.
- 4
Vend hver kugle først i hvedemel, derefter i sammenpisket æg og til sidst i rasp. Paneringen skal være jævn og helt uden huller, så osten ikke flyder ud under stegningen.
- 5
Sænk kuglerne forsigtigt ned i solsikkeolien ved 180°C. Når skorpen er gylden og sprød, tages de op og drypper af på fedtsugende papir. Serveres straks, mens hjertet stadig er smeltende varmt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Arbejd altid med let fugtige hænder, så risene ikke klistrer fast til fingrene.
- Risene skal være helt kolde – lav dem gerne dagen før, ellers risikerer du, at kuglerne falder fra hinanden i frituren.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares på køl i op til 48 timer. Genopvarm dem i ovnen ved 180°C for at bevare sprødheden; undgå mikroovnen, da de bliver bløde.
