Traditionel shoyu ramen
Ingredienser
- 800 gBrystflæsk (i ét helt stykke)
- 400 gRamennudler (tørrede)
- 1,5 LDashifond (klar til brug)
- 150 mlSoyasauce
- 100 mlMirin
- 50 mlSake
- 4 stkÆg (friske)
- 3 stkHvidløg (knuste fed)
- 1 stkLøg (halveret)
- 2 spskHvidt sukker
- 1 tskStødt ingefær
- 1 stkKombutang (tørret ark)
- 2 stkForårsløg (fintsnittet)
- 2 stkNoritang (skåret i rektangler)
- 1 spskSesamolje
- 20 gFrisk ingefær (skrællet og i tynde skiver)
Tilberedning
En dyb, klar umami-bouillon prydet med funklende små perler af svinefedt. Det langtidsbraiserede brystflæsk er så mørt, at det smelter på tungen og skiller sig ved den mindste berøring med dine spisepinde.
- 1
Varm en gryde godt op og brun svinebrystet grundigt på alle sider. Fedtet skal være gyldent og sprødt, så de smagfulde safter frigives og danner bunden for din sauce.
- 2
Deglaser gryden med sake, mirin og sojasovs. Tilsæt knust hvidløg, løg i halve, sukker og stødt ingefær. Dæk kødet med vand og lad det braisere ved meget svag varme. Kødet er færdigt, når en knivspids glider igennem det som smør.
- 3
Sænk æggene forsigtigt ned i kogende vand i præcis 6 minutter. Køl dem straks af i isvand for at stoppe tilberedningen med det samme. Blommen skal forblive flydende og cremet.
- 4
Varm dashi-bouillonen op sammen med kombu-tang og frisk ingefær i skiver. Lad den simre let uden at koge voldsomt, så den forbliver helt klar. Si bouillonen og tilsæt en øsefuld af braiseringslagen fra kødet for at give en ekstra dyb umami-smag.
- 5
Kog ramen-nudlerne al dente. Fordel dem i dybe skåle og hæld den rygende varme bouillon over. Top med skiver af det glaserede kød, et halveret æg, fintsnittede forårsløg og et ark nori-tang.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Smid aldrig braiseringslagen fra kødet ud: si den og brug den som marinade til dine smilende æg natten over for en intens smag.
- Bouillonens klarhed er alt: lad aldrig dashien bulderkoge, efter at kombu-tangen er tilsat, da det kan gøre suppen uklar og bitter.
Hvor længe kan retten holde sig?
Opbevar bouillon, nudler og kød hver for sig i køleskabet. Kødet kan med fordel fryses ned direkte i sin egen braiseringslage.
