Shio Ramen

En krystalklar bouillon med gyldne nuancer, der emmer af hav og fjerkræ. Svinebrystet smelter på tungen og giver et perfekt modspil til de spændstige nudler.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 180 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1513
• Proteiner: 74 g
• Kulhydrater: 89 g
• Fedt: 93 g

Ingredienser

• 1 kg Kyllingeskrog ( knust )
• 3 L Mineralvand
• 400 g Brystflæsk ( skåret i tykke skiver )
• 500 g Ramennudler
• 4 piece Æg ( smilende )
• 40 g Gråt havsalt
• 100 ml Sake
• 50 ml Mirin
• 10 g Kombutang
• 15 g Bonitoflager
• 4 piece Forårsløg ( fintsnittet )
• 3 piece Hvidløg ( knust )
• 1 piece Løg ( halveret )
• 30 g Frisk ingefær ( i skiver )

Instruktioner

1. Blanchering af skrogene

   Læg kyllingeskrogene i koldt vand og bring det i kog. Så snart det grå skum stiger til overfladen, kasseres vandet. Skyl benene grundigt i rent vand for at fjerne koaguleret blod. Dette er hemmeligheden bag en helt klar bouillon.

2. Start bouillonen

   Læg de rene ben tilbage i gryden sammen med kildevand, det halve løg, knust hvidløg og skivesåret ingefær. Lad det simre uden at koge i 3 timer. Skum løbende det fedt af, der samler sig på overfladen.

3. Tilbered Shio Tare

   Varm sake, mirin og gråt havsalt op i en lille kasserolle. Tilsæt kombu. Varm det forsigtigt op, til saltet er opløst – det må ikke koge. Tag kasserollen af varmen, tilsæt bonitoflager og lad det trække i 10 minutter, før du sigter det.

4. Tilbered fyldet

   Pochér svinebrystet i en del af bouillonen med et skvæt sojasauce, til det er mørt. Kog æggene i 6 minutter i spilkogende vand for en perfekt smilende blomme, og pil dem herefter.

5. Servering

   Kog ramennudlerne al dente. Hæld 3 spiseskeer tare i hver skål og top op med den varme bouillon. Tilsæt nudler, skiver af svinebryst, det halve æg og fintsnittede forårsløg.

Kokketips

• Bouillonen må aldrig bulderkoge, da den så bliver uklar.
• Din tare skal være meget salt; det er meningen, da den fungerer som grundsmag for hele suppen.
• Læg æggene direkte i iskoldt vand efter kogning for at stoppe tilberedningen øjeblikkeligt.

Opbevaring

Opbevar bouillon og tare hver for sig i køleskabet i op til 3 dage. Kog først nudlerne umiddelbart før servering.