Italiensk sfogliatella riccia
Ingredienser
- 166,7 gHvedemel (sigtet)
- 166,7 gDurumhvedesemulje (fin)
- 0,7 spskHonning
- 133,3 mlMineralvand
- 100 gSvinefedt (stuetempereret)
- 166,7 mlSødmælk
- 100 gHvidt sukker
- 0,7 stkÆg (helt)
- 33,3 gKandiseret frugt (finthakket)
- 0,7 tskStødt kanel
- 0,7 tskVaniljeekstrakt
- 0,7 knivspidsGråt havsalt
- 166,7 gRicotta (drænet)
Tilberedning
Et muslingeformet mesterværk af wienerbrød, der splintres med et herligt knas og afslører et fløjlsblødt fyld af ricotta og kandiseret frugt. Skorpen er gylden og består af hundredvis af papirtynde, sprøde lag.
- 1
Bland hvedemel, durummel, honning, gråt havsalt og mineralvand. Ælt dejen grundigt og energisk, indtil den er meget fast og elastisk. Den må ikke klistre til fingrene.
- 2
Kør dejen gennem en pastamaskine gentagne gange for at få et flere meter langt bånd, der er tyndt som silkepapir. Du skal næsten kunne se bordpladen igennem dejen.
- 3
Fordel det bløde svinefedt over hele dejens overflade. Rul dejen meget stramt sammen om sig selv, så du danner en kompakt cylinder. Fedtet er nøglen: det adskiller lagene under bagningen og skaber sprødheden.
- 4
Pak cylinderen ind i et klæde og lad den hvile i køleskabet i mindst 2 timer. Fedtet skal sætte sig helt, så man kan skære rene snit uden at mase de fine lag sammen.
- 5
Bring sødmælken i kog med en knivspids salt. Drys semuljen i under omrøring og lad det koge, indtil massen tykner og slipper grydens kanter. Lad den køle helt af.
- 6
Rør den kolde semulje sammen med ricotta, hvidt sukker, æg, stødt kanel, vaniljeekstrakt og finthakket kandiseret frugt. Fyldet skal være ensartet og fast i konsistensen.
- 7
Skær rullen i skiver på ca. én centimeter. Tryk midten ud med tommelfingrene for at forme en kegle. Fyld dem generøst. Bages ved 200°C, indtil lagene spreder sig som en vifte og bliver gyldne og sprøde.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Svinefedt er essentielt; erstat det ikke med smør, hvis du vil opnå det karakteristiske, autentiske knas.
- Hvis dejen sprækker i pastamaskinen, skyldes det ofte, at den mangler hvile eller en smule mere væske.
- Cylinderen skal rulles så stramt som overhovedet muligt for at undgå luftbobler mellem de mange lag.
Hvor længe kan retten holde sig?
Opbevares i en lufttæt beholder ved stuetemperatur i op til 2 dage. Giv dem 5 minutter i ovnen før servering for at genvinde den perfekte sprødhed.
