Lammemrouzia med rosiner og mandler

En festlig ret, hvor lammet simrer i timevis, indtil det er så mørt, at det skiller ved blot et tryk med gaflen i en mørk, sirupsagtig glace. Den forførende duft af ras-el-hanout forenes med sødmefyldte rosiner og sprøde, ristede mandler.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 150 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1354
• Proteiner: 61 g
• Kulhydrater: 52 g
• Fedt: 94 g

Ingredienser

• 500 g Lammehals ( skåret i grove tern )
• 500 g Lammebov ( skåret i grove tern )
• 2 stk Løg ( skåret i tynde skiver )
• 3 stk Hvidløg ( finthakket )
• 2 spsk Ghee
• 2 spsk Ras el hanout
• 1 tsk Stødt ingefær
• 1 knivspids Safran
• 1 stk Kanelstang
• 150 g Rosin ( udblødt i vand )
• 3 spsk Honning
• 100 g Mandel med skal ( smuttede )
• 100 ml Jordnøddeolie ( til stegning af mandler )
• 600 ml Mineralvand
• 1 knivspids Gråt havsalt

Instruktioner

1. Marinér kødet

   Bland ras-el-hanout, ingefær, safran og en smule vand i et stort fad. Vend lammestykkerne grundigt i blandingen, så de dækkes helt af krydderierne. Lad gerne kødet hvile og trække smag, hvis tiden tillader det.

2. Brun af og sæt i gang

   Smelt ghee i en tung gryde. Steg løgene, til de er klare og bløde. Tilsæt kødet og brun det godt på alle sider. Kom hvidløg og kanelstangen ved.

3. Lad det simre

   Hæld vand ved, så det dækker. Læg låg på og lad retten simre ved meget svag varme. Kødet er klar, når det er så mørt, at det slipper benet uden modstand.

4. Glasering med honning og rosiner

   Tilsæt rosiner og honning. Lad saucen koge ind uden låg, mens du jævnligt øser væden over kødet. Saucen skal reducere, indtil den er mørk, blank og sirupsagtig, så den hænger ved skeen.

5. Forbered mandlerne

   Rist mandlerne i lidt jordnøddeolie, til de er jævnt gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Kokketips

• Hav tålmodighed med reduktionen: Sukkeret fra honningen og rosinerne skal langsomt karamellisere skyen.
• Hvis saucen er for tynd, kan du tage kødet op og reducere væsken alene, indtil den får den rette sirupsagtige konsistens.
• Brug en blanding af hals og bov for at få den perfekte balance mellem fedme og struktur.

Opbevaring

Kan holde sig 3 dage i køleskabet. Retten smager faktisk endnu bedre dagen efter, når den genopvarmes forsigtigt i en gryde med en smule vand.