Klassisk fyldt kapaun med kastanjer
Ingredienser
- 1,8 kgKapaun (hel og renset)
- 250 gPølsefars (naturel medisterfars)
- 125 gKastanje (kogte og pillede)
- 50 gLandbrød (uden skorpe, skåret i tern)
- 50 mlSødmælk
- 0,5 stkÆg
- 1,5 stkSkalotteløg (finthakket)
- 1 stkHvidløg (fed, finthakket)
- 50 gUsaltet smør (blødgjort)
- 0,3 stkBredbladet persille (bundt, hakket)
- 1,5 stkTimjan (kviste)
- 1 stkLaurbærblad
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 0,5 knivspidsStødt sort peber
- 25 mlCognac (til fyld og afkogning af panden)
Tilberedning
Gyldent, sprødt skind, der gemmer på kød så mørt, at det smelter på tungen. Kastanjefyldet dufter af skovbund og brunet smør, mens skyen lægger sig helt perfekt og glinsende på skeen.
- 1
Skær landbrødet i små tern og stænk dem med sødmælk. Lad det trække og blødgøre. Svits imens de finthakkede skalotteløg i en god klat smør, til de er klare og bløde, uden at de tager farve.
- 2
Rør farsen sammen med de groft hakkede kastanjer, det udblødte brød, æg, finthakket hvidløg, bredbladet persille og halvdelen af cognacen i en stor skål. Fyldet skal være ensartet og have en god sammenhængskraft.
- 3
Krydr kapaunen indvendigt med salt og peber. Kom fyldet i og pak det godt. Luk åbningen med kødsnor eller kødnåle. Snør lår og vinger tæt til kroppen, så fuglen holder en kompakt form under stegningen.
- 4
Forvarm ovnen til 160°C. Massér hele kapaunens skind med resten af det bløde smør. Læg den i en stor bradepande sammen med timiankviste og laurbærblade. Steg fuglen i ovnen i ca. 3 timer.
- 5
Dryp kapaunen hvert 20. minut med dens egen stegesky – det er hemmeligheden bag det saftige kød. Hvis skindet bliver for mørkt, kan du dække den med sølvpapir. Kapaunen er færdig, når kødsaften fra et lårstik er helt klar. Tag fuglen ud og kog panden af med den resterende cognac for at lave en intens og smagfuld skysauce.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Tag kapaunen ud af køleskabet 2 timer før stegning for at undgå temperaturchok, der kan gøre kødet sejt.
- Lad fuglen hvile i 20 minutter under klæde eller folie efter stegning; det får kødfibrene til at slappe af og saften til at fordele sig perfekt i kødet.
- Hvis stegeskyen er for tynd, kan du koge panden af med lidt vand eller hvidvin for at opsamle alle de gode, brunede smagsstoffer fra bunden.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kapaunen kan holde sig i 3 dage på køl. Resterne smager fantastisk kolde med en god sennep eller nænsomt genopvarmet i en smule bouillon.
