Arroz Negro – Spansk sort ris med blæksprutte
Ingredienser
- 400 gHvide ris (Bomba-ris (eller andre paellaris))
- 500 gSepia-blæksprutte (renset og skåret i tern)
- 8 stkReje (hele)
- 1 stkLøg (finthakket)
- 1 stkGrøn peberfrugt (skåret i små tern)
- 3 stkHvidløg (finthakket)
- 2 stkRund tomat (revet)
- 4 spskEkstra jomfruolivenolie
- 1 tskSød paprika
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 stkCitron (i både)
- 8 gBlæksprutteblæk (udrørt i en smule fond)
- 1 LFiskefond (holdes varm)
Tilberedning
En dyb, glansfuld sort risret, hvor hvert enkelt korn bevarer sit bid. Den salte duft af stegt blæksprutte forenes smukt med den rige aroma fra en intens, indkogt sofrito på olivenolie.
- 1
Rens blæksprutten og skær den i jævne tern på ca. 2 cm. Dup kødet helt tørt med køkkenrulle, så det steger og får en flot stegeskorpe i stedet for at koge i sin egen væde.
- 2
Varm en god mængde olivenolie op på en bred pande (gerne en paellapande). Steg blæksprutte og rejer ved høj varme, indtil de er gyldne. Tag dem af panden og sæt dem til side.
- 3
Svits finthakket løg, grøn peberfrugt og hvidløg på panden. Tilsæt revet tomat og paprika. Lad det simre og reducere, indtil saucen er mørk, tyk og har en konsistens, der hænger ved bagsiden af en ske.
- 4
Hæld risene i din sofrito og rør rundt, så hvert eneste korn dækkes af olien. Tilsæt blæksprutteblækket, som er udrørt i en smule fond. Sørg for at blandingen bliver helt jævnt sort.
- 5
Hæld den kogende fiskefond ved. Lad risene koge i 15-18 minutter uden at røre i dem overhovedet. Væsken skal absorberes helt. Lad retten hvile i 5 minutter under et rent viskestykke før servering med friske citronbåde.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Rør aldrig i risene, når først fonden er tilsat – det ødelægger stivelsen og gør dem klistrede i stedet for faste.
- For at opnå den berømte 'socarrat' (den sprøde, karamelliserede skorpe i bunden), kan du skrue lidt op for varmen de sidste to minutter af tilberedningen.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes straks efter tilberedning. Risene mister deres sprøde bid og faste struktur, hvis de gemmes i køleskabet.
