Ris-trøfler

Tilberedning

Gyldne riskugler med en sprød skorpe, der gemmer på et hjerte af smeltet mozzarella. Riskornene bevarer deres bid og bindes sammen af en intens, saltet parmesanfinish.

1. 1

   Smelt det saltede smør i en pande. Sautér de finthakkede løg, til de er klare, uden at de tager farve. Tilsæt de hvide ris og lad dem 'perle', indtil de er let gennemsigtige i kanten.

2. 2

   Deglacér med tør hvidvin. Når vinen er fordampet, tilsættes den varme grøntsagsbouillon lidt efter lidt. Rør jævnligt; stivelsen skal frigives og skabe en cremet binding. Risene skal forblive al dente.

3. 3

   Tag panden af varmen og rør safran, fintrevet parmesan og malet sort peber i. Pisk det energisk sammen. Fordel massen på en bageplade og lad den køle helt af, så den sætter sig ordentligt.

4. 4

   Form massen til kugler på størrelse med en valnød. Tryk en lille terning mozzarella ind i midten og luk risene tæt omkring den, så osten ikke flyder ud under stegningen.

5. 5

   Vend hver kugle i hvedemel, derefter i sammenpisket æg og til sidst i rasp. Paneringen skal være jævn og dække hele overfladen uden huller.

6. 6

   Steg trøflerne i solsikkeolie ved 180°C. Når skorpen er mørkgylden og sprød, tages de op og afdryppes på køkkenrulle. Drys straks med gråt havsalt.