Tartuffi di Riso

Gyldne riskugler med en sprød skorpe, der gemmer på et hjerte af smeltet mozzarella. Riskornene bevarer deres bid og bindes sammen af en intens, saltet parmesanfinish.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 35 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 899
• Proteiner: 27 g
• Kulhydrater: 125 g
• Fedt: 31 g

Ingredienser

• 400 g Hvide ris ( Arborio- eller Carnaroli-type )
• 50 g Saltet smør
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 100 ml Tør hvidvin
• 80 g Parmesan ( fintrevet )
• 1 pinch Safran
• 1 piece Bøffelmozzarella ( skåret i små tern )
• 2 piece Æg ( sammenpisket )
• 50 g Hvedemel
• 150 g Rasp
• 500 ml Solsikkeolie ( til stegning )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 1.2 L Grøntsagsbouillon ( varm )

Instruktioner

1. Sautering af risene

   Smelt det saltede smør i en pande. Sautér de finthakkede løg, til de er klare, uden at de tager farve. Tilsæt de hvide ris og lad dem 'perle', indtil de er let gennemsigtige i kanten.

2. Tilberedning og cremet konsistens

   Deglacér med tør hvidvin. Når vinen er fordampet, tilsættes den varme grøntsagsbouillon lidt efter lidt. Rør jævnligt; stivelsen skal frigives og skabe en cremet binding. Risene skal forblive al dente.

3. Smagstilførsel og afkøling

   Tag panden af varmen og rør safran, fintrevet parmesan og malet sort peber i. Pisk det energisk sammen. Fordel massen på en bageplade og lad den køle helt af, så den sætter sig ordentligt.

4. Formning af trøflerne

   Form massen til kugler på størrelse med en valnød. Tryk en lille terning mozzarella ind i midten og luk risene tæt omkring den, så osten ikke flyder ud under stegningen.

5. Klassisk panering

   Vend hver kugle i hvedemel, derefter i sammenpisket æg og til sidst i rasp. Paneringen skal være jævn og dække hele overfladen uden huller.

6. Frityrestegning

   Steg trøflerne i solsikkeolie ved 180°C. Når skorpen er mørkgylden og sprød, tages de op og afdryppes på køkkenrulle. Drys straks med gråt havsalt.

Kokketips

• Hemmeligheden ligger i afkølingen: Hvis risene stadig er lune, vil kuglerne miste formen og falde sammen under stegningen.
• Fyld ikke for mange kugler i gryden ad gangen; det sænker olietemperaturen drastisk, så paneringen suger fedt i stedet for at blive sprød.

Opbevaring

Kan opbevares 48 timer på køl. For at genvinde sprødheden genopvarmes de i 5 minutter i en varm ovn (180°C) – brug aldrig mikrobølgeovn.