Svamperisotto
Ingredienser
- 320 gHvide ris (Arborio- eller Carnaroli-type)
- 200 gKarl Johan svamp (hakket)
- 200 gChampignon (i skiver)
- 2 stkSkalotteløg (finthakket)
- 100 mlTør hvidvin
- 1 LMineralvand (til bouillon)
- 50 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 60 gParmesan (friskrevet)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 0,5 stkBredbladet persille (hakket)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 2 stkGrøntsagsbouillon (smuldret)
Tilberedning
En cremet og fløjlsblød klassiker, hvor hvert riskorn bevarer sit bid. Den dybe, skovagtige aroma fra karljohan-svampe forenes smukt med duften af hvidvinsreduktion og friskrevet parmesan.
- 1
Varm vandet op sammen med grøntsagsbouillonen. Væsken skal holdes lige under kogepunktet under hele tilberedningen for ikke at chokere risene og afbryde kogeprocessen.
- 2
Brun karljohan- og markchampignonerne af på en pande med en smule olivenolie. De skal være flot gyldne og have afgivet deres overskydende væske, så smagen koncentreres.
- 3
Smelt en klump smør i en tykbundet gryde. Sautér skalotteløgene, til de er klare, men uden at de tager farve. Tilsæt risene og rør rundt, indtil kornene bliver gennemsigtige i kanten.
- 4
Kog panden af med tør hvidvin. Når vinen er fordampet, tilsættes bouillonen en øse ad gangen. Lad risene opsuge væsken helt, før du tilsætter næste øse, og rør jævnligt for at frigive stivelsen.
- 5
Tag gryden af varmen og vend svampene i sammen med det resterende kolde smør og parmesan. Rør energisk, indtil risottoen er 'all'onda' – altså smidig, cremet og let bølgende.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Skyl aldrig dine risottoris; det vil vaske den nødvendige stivelse væk, som skaber den cremede konsistens.
- Det smør, du bruger til monteringen til sidst, skal være helt koldt for at skabe en perfekt emulsion med den varme bouillon.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig 24 timer i køleskabet, men mister sin cremede tekstur. Genopvarm forsigtigt med en smule vand eller bouillon.
