Bøf- og nyrepai

Tilberedning

Møre stykker oksekød, der smelter på tungen, og faste nyrer i en mørk, fløjlsblød sauce kogt på mørkt øl. Butterdejslåget skal være puffet højt op, gyldent og knasende sprødt.

1. 1

   Skær tykkammen i tern på ca. 3 cm. Rens nyrerne omhyggeligt ved at fjerne de hvide sener i midten, og skær dem i mundrette stykker af samme størrelse.

2. 2

   Brun kødet af i en sauterpande med lidt olie ved høj varme. Det skal have en god stegeskorpe for at udvikle de dybe smagsstoffer i skyen. Gør det i flere omgange, så panden ikke køler ned, og kødet begynder at koge.

3. 3

   Tag kødet op af panden, tilsæt smør og steg de snittede løg, til de er klare. Skrab bunden af panden godt undervejs for at frigøre al den faststegte smag.

4. 4

   Læg kødet tilbage i panden, drys med mel (at singere) og rør rundt i 2 minutter, så melsmagen steges væk. Deglacer med det mørke øl, mens du skraber bunden grundigt.

5. 5

   Tilsæt timian, laurbærblad, oksefond og Worcestershire sauce. Læg låg på, og lad det simre ved svag varme i 1,5 time. Saucen skal koge ind, indtil den er tyk og glansfuld og hænger ved skeen.

6. 6

   Hæld fyldet i et tærtefad. Dæk med butterdej, og tryk kanterne godt til for at lukke tærten. Pensl med sammenpisket æg. Skær et lille hul i midten (en skorsten), så dampen kan slippe ud. Bag ved 200°C, til dejen er gyldenbrun og flot hævet.