Bøf- og nyrepai

Møre stykker oksekød, der smelter på tungen, og faste nyrer i en mørk, fløjlsblød sauce kogt på mørkt øl. Butterdejslåget skal være puffet højt op, gyldent og knasende sprødt.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 120 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 832
• Proteiner: 51 g
• Kulhydrater: 43 g
• Fedt: 52 g

Ingredienser

• 600 g Tyksteg ( skåret i 3 cm tern )
• 300 g Oksenyre ( renset og skåret i mindre stykker )
• 2 piece Løg ( i tynde skiver )
• 40 g Usaltet smør
• 2 tbsp Hvedemel
• 330 ml Mørkt øl
• 2 piece Timjan ( friske kviste )
• 1 piece Laurbærblad
• 1 piece Butterdej
• 1 piece Æg ( sammenpisket til pensling )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 250 ml Oksefond ( opblandet )
• 1 tbsp Worcestershiresauce

Instruktioner

1. Klargøring af kød

   Skær tykkammen i tern på ca. 3 cm. Rens nyrerne omhyggeligt ved at fjerne de hvide sener i midten, og skær dem i mundrette stykker af samme størrelse.

2. Bruning

   Brun kødet af i en sauterpande med lidt olie ved høj varme. Det skal have en god stegeskorpe for at udvikle de dybe smagsstoffer i skyen. Gør det i flere omgange, så panden ikke køler ned, og kødet begynder at koge.

3. Aromater

   Tag kødet op af panden, tilsæt smør og steg de snittede løg, til de er klare. Skrab bunden af panden godt undervejs for at frigøre al den faststegte smag.

4. Mel og deglacering

   Læg kødet tilbage i panden, drys med mel (at singere) og rør rundt i 2 minutter, så melsmagen steges væk. Deglacer med det mørke øl, mens du skraber bunden grundigt.

5. Simretid

   Tilsæt timian, laurbærblad, oksefond og Worcestershire sauce. Læg låg på, og lad det simre ved svag varme i 1,5 time. Saucen skal koge ind, indtil den er tyk og glansfuld og hænger ved skeen.

6. Samling og bagning

   Hæld fyldet i et tærtefad. Dæk med butterdej, og tryk kanterne godt til for at lukke tærten. Pensl med sammenpisket æg. Skær et lille hul i midten (en skorsten), så dampen kan slippe ud. Bag ved 200°C, til dejen er gyldenbrun og flot hævet.

Kokketips

• Hvis saucen virker for tynd efter simretiden, så lad den koge ind uden låg i et par minutter, før du lægger butterdejslåget på.
• Lad kødfyldet køle lidt af, før du dækker det med dej – det forhindrer fedtet i at smelte for hurtigt og sikrer en sprødere bund.
• Spring aldrig over at rense nyrerne grundigt: Den hvide kerne er sej og har en alt for gennemtrængende smag.

Opbevaring

Kan holde sig 3 dage i køleskabet. Genopvarm tærten i ovnen ved 180°C for at bevare butterdejens sprødhed.