Sæsonens grøntsagsrisotto
Ingredienser
- 320 gHvide ris (tørre)
- 1 stkGult løg (finthakket)
- 1 stkHvidløg (finthakket)
- 100 mlTør hvidvin
- 1 LMineralvand (varm)
- 1 stkGulerod (i små tern)
- 1 stkSquash (i små tern)
- 150 gChampignon (i tern)
- 40 gSaltet smør (koldt, i tern)
- 60 gParmesan (revet)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 1 stkTimjan
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 320 gArborioris (eller Carnaroli)
- 1 LGrøntsagsbouillon
Tilberedning
En cremet, fløjlsblød risotto, hvor hvert riskorn bevarer sit bid og sin struktur. Duften af friskrevet parmesan og nøddeagtigt brunet smør smelter sammen med de letstegte, sprøde grøntsager.
- 1
Skær gulerod, squash og svampe i fine brunoise (små tern på ca. 2 mm). Hak løg og hvidløg helt fint.
- 2
Varm olivenolie op i en sauterepande og lad løgene svede, uden at de tager farve. Tilsæt risene og rør rundt, indtil kanten af kornene bliver klare og gennemsigtige – dette kaldes 'nacrage'.
- 3
Hæld den tørre hvidvin ved. Skrab bunden af panden for at løsne de gode smagsstoffer. Lad vinen koge ind, indtil væsken er næsten helt absorberet af risene.
- 4
Tilsæt den varme bouillon (eller vand) lidt efter lidt med en øse. Lad risene opsuge væsken, før du tilsætter næste hold. Vend grøntsagerne i halvvejs gennem tilberedningen, så de bevarer deres sprødhed.
- 5
Risene skal være al dente – bløde men med et fast bid. Tag panden af varmen. Tilsæt koldt smør og revet parmesan, og rør kraftigt for at skabe en cremet emulsion. Risottoen skal være 'all'onda' og kunne bølge, når du ryster panden.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Skyl aldrig risottoris; du vasker den stivelse væk, som er afgørende for at få den rette cremede konsistens.
- Bouillonen skal altid være kogende, når den tilsættes, så tilberedningen ikke går i stå undervejs.
- Den afsluttende montering med smør og ost skal ske uden for varmen for at bevare glansen og undgå, at fedtet skiller.
Hvor længe kan retten holde sig?
Risotto er bedst frisklavet, da den mister sin cremede konsistens ved genopvarmning. Hvis det er nødvendigt, kan du tilsætte en smule vand og smør under forsigtig opvarmning.
