Rødbederisotto
Ingredienser
- 320 gHvide ris (Arborio- eller Carnaroli-type)
- 2 stkRødbede (Rå, skrællet og skåret i små tern)
- 1 stkGult løg (Finthakket)
- 100 mlTør hvidvin (Til deglasering)
- 40 gUsaltet smør (Koldt og i tern)
- 60 gParmesan (Fintrevet)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie (Til stegning)
- 1 knivspidsFleur de sel (Til tilsmagning)
- 1 knivspidsStødt sort peber (Friskkværnet)
- 1 LGrøntsagsbouillon (Holdes varm)
- 320 gArborioris
Tilberedning
En cremet, dyb rubinrød risotto, der samles med parmesan og smør. Rødbeden bidrager med en jordagtig sødme, der spiller perfekt op mod syren fra den tørre hvidvin.
- 1
Finthak løget. Skær rødbeden i små, ensartede tern på ca. 5 mm – det sikrer en jævn tilberedning og en flot, harmonisk farvefordeling i den færdige ret.
- 2
Varm olivenolien op i en sauterepande. Lad løgene svede ved middel varme uden at tage farve. Tilsæt risene og rør rundt, indtil kornene bliver klare i kanten og får en blank, glaseret overflade.
- 3
Deglaser panden med den tørre hvidvin. Når alkoholen er fordampet, tilsættes rødbedeternene. Hæld den varme bouillon ved en øse ad gangen, og vent med at tilføje næste omgang, til væsken er absorberet. Rør jævnligt for at frigive stivelsen.
- 4
Når risene er møre, men stadig har et let bid (al dente), tages panden af varmen. Tilsæt koldt smør og fintrevet parmesan. Pisk energisk for at skabe en cremet emulsion. Konsistensen skal være 'all'onda' – smidig og bølgende.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Skyl aldrig risene; du mister den dyrebare stivelse, som er afgørende for at opnå den rette cremede konsistens.
- Bouillonen skal holdes lige under kogepunktet under hele processen, så tilberedningen af risene ikke går i stå.
- Den afsluttende montering (mantecatura) skal ske væk fra varmen, så smørrets fedtstoffer emulgerer perfekt frem for at skille.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme. Risotto mister sin delikate tekstur, når den køler af, og bliver hurtigt kompakt ved opbevaring på køl.
