Rødbederisotto

En cremet, dyb rubinrød risotto, der samles med parmesan og smør. Rødbeden bidrager med en jordagtig sødme, der spiller perfekt op mod syren fra den tørre hvidvin.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 887
• Proteiner: 20 g
• Kulhydrater: 140 g
• Fedt: 25 g

Ingredienser

• 320 g Hvide ris ( Arborio- eller Carnaroli-type )
• 2 piece Rødbede ( Rå, skrællet og skåret i små tern )
• 1 piece Gult løg ( Finthakket )
• 100 ml Tør hvidvin ( Til deglasering )
• 40 g Usaltet smør ( Koldt og i tern )
• 60 g Parmesan ( Fintrevet )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie ( Til stegning )
• 1 pinch Fleur de sel ( Til tilsmagning )
• 1 pinch Stødt sort peber ( Friskkværnet )
• 1 L Grøntsagsbouillon ( Holdes varm )
• 320 g Arborioris

Instruktioner

1. Klargøring af grøntsager

   Finthak løget. Skær rødbeden i små, ensartede tern på ca. 5 mm – det sikrer en jævn tilberedning og en flot, harmonisk farvefordeling i den færdige ret.

2. Ristning af risene

   Varm olivenolien op i en sauterepande. Lad løgene svede ved middel varme uden at tage farve. Tilsæt risene og rør rundt, indtil kornene bliver klare i kanten og får en blank, glaseret overflade.

3. Deglasering og simretid

   Deglaser panden med den tørre hvidvin. Når alkoholen er fordampet, tilsættes rødbedeternene. Hæld den varme bouillon ved en øse ad gangen, og vent med at tilføje næste omgang, til væsken er absorberet. Rør jævnligt for at frigive stivelsen.

4. Mantecatura

   Når risene er møre, men stadig har et let bid (al dente), tages panden af varmen. Tilsæt koldt smør og fintrevet parmesan. Pisk energisk for at skabe en cremet emulsion. Konsistensen skal være 'all'onda' – smidig og bølgende.

Kokketips

• Skyl aldrig risene; du mister den dyrebare stivelse, som er afgørende for at opnå den rette cremede konsistens.
• Bouillonen skal holdes lige under kogepunktet under hele processen, så tilberedningen af risene ikke går i stå.
• Den afsluttende montering (mantecatura) skal ske væk fra varmen, så smørrets fedtstoffer emulgerer perfekt frem for at skille.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Risotto mister sin delikate tekstur, når den køler af, og bliver hurtigt kompakt ved opbevaring på køl.