Risotto med grønne ærter
Ingredienser
- 320 gHvide ris (tørre)
- 250 gÆrter (bælgede)
- 1 stkLøg (finthakket)
- 100 mlTør hvidvin
- 1 LMineralvand (varmt)
- 40 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 60 gParmesan (revet)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 320 gArborioris (uden skylning for at bevare stivelsen)
- 1 LGrøntsagsbouillon (holdes varm)
Tilberedning
En silkeblød og cremet risotto, der forkæler ganen med sprøde, grønne ærter. Kontrasten mellem den smørbløde konsistens og de friske grøntsager giver en fantastisk smagsoplevelse.
- 1
Hak løget helt fint. Varm grøntsagsbouillonen op i en gryde for sig selv; den skal holdes simrende gennem hele processen.
- 2
Sautér løget i olivenolie i en dyb pande uden at det tager farve. Tilsæt arborio-risene og rør rundt, indtil kornene bliver klare i kanten og begynder at knitre let.
- 3
Hæld den tørre hvidvin ved. Lad den koge ind over middel varme, indtil den er helt absorberet. Spritduften skal fordampe og kun efterlade vinens aroma.
- 4
Tilsæt den varme bouillon én øse ad gangen. Vent med at tilsætte mere, før væsken er suget op. Rør jævnligt for at frigive stivelsen, som skaber den cremede konsistens.
- 5
Halvvejs inde i tilberedningen (efter ca. 10 minutter) tilsættes ærterne. De skal koge med i væsken, så de bevarer deres friske farve og sprøde bid.
- 6
Tag gryden af varmen. Tilsæt koldt smør og revet parmesan. Rør energisk for at emulgere fedtstoffet. Risottoen skal være 'all'onda' – den skal bølge blødt, når du ryster panden.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Skyl aldrig risottoris, da du mister den vigtige stivelse, der er nødvendig for at binde retten sammen.
- Smørret til monteringen skal være iskoldt for at skabe et temperaturchok, der sikrer en perfekt emulsion.
Hvor længe kan retten holde sig?
Risotto egner sig ikke til at blive gemt, da den hurtigt sætter sig og bliver tung. Bør nydes straks efter tilberedning.
