Porrerisotto

En cremet risret, der lægger sig fløjlsblødt om skeen, forenet med den sødmefulde smag fra smørstegte porrer. Parmesanen tilføjer den dybe umami-note, der binder det hele sammen til en smidig og uimodståelig konsistens.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 950
• Proteiner: 21 g
• Kulhydrater: 143 g
• Fedt: 30 g

Ingredienser

• 320 g Hvide ris ( tørre )
• 3 piece Porre ( fintsnittet )
• 1 piece Gult løg ( finthakket )
• 150 ml Tør hvidvin
• 60 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 60 g Parmesan ( revet )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 1.2 L Mineralvand ( varmt )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 320 g Arborioris ( uskyllede for at bevare stivelsen )
• 1.2 L Grøntsagsbouillon ( holdes varm )

Instruktioner

1. Klargøring af porrerne

   Snit porrerne fint. Lad dem svede i en pande med en klat smør og en smule olivenolie. De skal blive klare og møre uden at tage farve.

2. Ristning af risene

   Tilsæt det finthakkede løg og derefter Arborio-risene. Rør rundt, indtil kornene bliver gennemsigtige i kanten, men stadig har en hvid kerne. Risene skal 'synge' på panden.

3. Deglacering

   Hæld den tørre hvidvin ved. Lad den reducere over middel varme, indtil syren er fordampet helt. Duften af alkohol skal forsvinde og efterlade en frugtig aroma.

4. Gradvis tilsætning af væske

   Tilsæt grøntsagsbouillonen en øse ad gangen. Vent med at tilsætte mere, til risene har absorberet al væsken. Rør konstant for at frigive stivelsen, som skaber den cremede sauce.

5. Mantecatura

   Tag gryden af varmen og rør det resterende kolde smør og den revne parmesan i. Rør energisk for at emulgere fedtstoffet. Risottoen skal være 'all'onda' – den skal danne en bølge, når tallerkenen rystes.

Kokketips

• Det afsluttende smør skal være iskoldt for at skabe et temperaturchok, der hjælper med at skabe den perfekte emulsion.
• Skyl aldrig risottoris, da du så mister den vigtige stivelse, der binder saucen sammen.
• Risene er færdige, når de føles smidige, men kernen stadig giver en let modstand, når man bider i dem.

Opbevaring

Risotto er ikke velegnet til genopvarmning, da den mister sin cremethed. Nyd den med det samme. Skulle der være rester, kan de med fordel bruges til sprøde, friturestegte riskugler (arancini).