Linguine med Kammuslinger
Ingredienser
- 400 gLinguine (tørret)
- 3 stkHvidløg (finthakket)
- 100 mlTør hvidvin (til deglacering)
- 40 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 0,5 stkBredbladet persille (hakket)
- 1 stkCitron (til skal og saft)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 1 knivspidsFleur de sel
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 12 stkKammuslinger (renset og aftørret)
Tilberedning
Store, saftige kammuslinger med en perfekt gylden stegeskorpe, serveret over linguine vendt i en intens reduktion af hvidvin og hvidløg. Et strejf af frisk citronskal giver en lethed, der spiller smukt op mod havets sødme.
- 1
Kom linguinen i en gryde med rigeligt, spilkogende saltet vand. Kog den 'al dente' – pastaen skal stadig have et let bid og masser af struktur.
- 2
Hak hvidløg og bredbladet persille helt fint. Riv citronskallen fint. Det er afgørende, at kammuslingerne er helt tørre, før de rammer panden, for at opnå den perfekte stegeskorpe.
- 3
Varm en pande op til høj varme med en smule olivenolie. Læg kammuslingerne på panden, og rør ikke ved dem i 2 minutter, indtil de har fået en flot gylden skorpe. Vend dem forsigtigt, steg videre i 1 minut, og læg dem derefter til side på en tallerken.
- 4
Svits hvidløget på samme pande uden at det tager farve. Deglacér med hvidvin, mens du skraber de smagfulde rester fra bunden af panden fri. Lad vinen koge ind til det halve, indtil væsken får en let sirupsagtig konsistens.
- 5
Tilsæt koldt smør og en øsefuld af pastaens kogevand for at skabe en cremet emulsion. Vend pastaen og persillen i saucen, til hver eneste strimmel er dækket. Læg kammuslingerne tilbage på toppen og servér med det samme.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Fyld aldrig panden for meget, når du steger kammuslinger. Gør du det, risikerer de at koge i deres egen væske i stedet for at få den sprøde, gyldne overflade.
- Pastaens kogevand er spækket med stivelse; det er den hemmelige ingrediens, der gør din sauce silkeblød og får den til at hænge ved pastaen.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme. Kammuslinger mister deres møre og delikate tekstur, hvis de genopvarmes.
