Navarin d’agneau – Klassisk fransk lammegryde
Ingredienser
- 800 gLammebov (skåret i store tern)
- 2 stkGult løg (skåret i skiver)
- 400 gGulerod (skrællede og skåret i grove stykker)
- 300 gSkrællet majroe (skåret i kvarte)
- 200 gÆrter (bælgede)
- 150 gGrøn bønne (nippede)
- 2 stkHvidløg (knust)
- 30 gHvedemel
- 150 mlTør hvidvin
- 500 mlMineralvand
- 1 spskTomatkaviar
- 30 gUsaltet smør (koldt)
- 2 spskSolsikkeolie
- 1 stkBouquet garni
- 1 knivspidsFleur de sel
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 1 spskKalvefond (i pulverform)
Tilberedning
Mør, smøblød lammebov, der falder fra hinanden ved det mindste tryk med en gaffel, svøbt i en dyb, glansfuld og fløjlsblød sauce. De vendte forårsgrøntsager tilfører både friskhed og en herlig, mør tekstur til retten.
- 1
Varm olien op i en støbejernsgryde. Brun lammestykkerne ved høj varme, indtil de har fået en flot og jævn stegeskorpe. Det er vigtigt, at stegeskyen får lov at sætte sig i bunden af gryden, da det giver dybde til saucen.
- 2
Tilsæt løgene i skiver. Drys med mel (en teknik kaldet 'singer') og rør godt rundt, så melet fordeles på kødet. Hæld hvidvinen ved og skrab bunden grundigt med en spatel for at løsne den smagfulde stegesky.
- 3
Tilsæt tomatpuré, kalvefond, knust hvidløg og bouquet garni. Dæk med vand, bring gryden i kog, og lad det simre ganske forsigtigt under låg.
- 4
Efter 45 minutter tilsættes gulerødder og majroer skåret i kvarte. Grøntsagerne skal koge med i kødsaften, så de suger al den gode smag til sig og bliver møre.
- 5
Tilsæt ærter og grønne bønner 10 minutter før servering. Tag låget af for at reducere saucen; den skal være tyk nok til at dække bagsiden af en ske. Pisk koldt smør i til sidst for at give saucen en smuk glans.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Fyld ikke gryden for meget, når du bruner kødet; gør det hellere i to omgange, så kødet steger ordentligt i stedet for at koge i sin egen saft.
- Saucen er perfekt, når den hænger ved bagsiden af en ske og skinner intenst efter tilsætning af det kolde smør.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig 3 dage i køleskabet. Genopvarmes forsigtigt under låg med en lille smule vand for at løsne saucen.
