Navarin d’agneau – Klassisk fransk lammegryde

Mør, smøblød lammebov, der falder fra hinanden ved det mindste tryk med en gaffel, svøbt i en dyb, glansfuld og fløjlsblød sauce. De vendte forårsgrøntsager tilfører både friskhed og en herlig, mør tekstur til retten.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 884
• Proteiner: 51 g
• Kulhydrater: 30 g
• Fedt: 55 g

Ingredienser

• 800 g Lammebov ( skåret i store tern )
• 2 piece Gult løg ( skåret i skiver )
• 400 g Gulerod ( skrællede og skåret i grove stykker )
• 300 g Skrællet majroe ( skåret i kvarte )
• 200 g Ærter ( bælgede )
• 150 g Grøn bønne ( nippede )
• 2 piece Hvidløg ( knust )
• 30 g Hvedemel
• 150 ml Tør hvidvin
• 500 ml Mineralvand
• 1 tbsp Tomatkaviar
• 30 g Usaltet smør ( koldt )
• 2 tbsp Solsikkeolie
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Stødt sort peber
• 1 tbsp Kalvefond ( i pulverform )

Instruktioner

1. Bruning af kødet

   Varm olien op i en støbejernsgryde. Brun lammestykkerne ved høj varme, indtil de har fået en flot og jævn stegeskorpe. Det er vigtigt, at stegeskyen får lov at sætte sig i bunden af gryden, da det giver dybde til saucen.

2. Melet tilsættes og der deglaceres

   Tilsæt løgene i skiver. Drys med mel (en teknik kaldet 'singer') og rør godt rundt, så melet fordeles på kødet. Hæld hvidvinen ved og skrab bunden grundigt med en spatel for at løsne den smagfulde stegesky.

3. Væde og aromater

   Tilsæt tomatpuré, kalvefond, knust hvidløg og bouquet garni. Dæk med vand, bring gryden i kog, og lad det simre ganske forsigtigt under låg.

4. Grøntsagerne tilberedes

   Efter 45 minutter tilsættes gulerødder og majroer skåret i kvarte. Grøntsagerne skal koge med i kødsaften, så de suger al den gode smag til sig og bliver møre.

5. Jævning og afrunding

   Tilsæt ærter og grønne bønner 10 minutter før servering. Tag låget af for at reducere saucen; den skal være tyk nok til at dække bagsiden af en ske. Pisk koldt smør i til sidst for at give saucen en smuk glans.

Kokketips

• Fyld ikke gryden for meget, når du bruner kødet; gør det hellere i to omgange, så kødet steger ordentligt i stedet for at koge i sin egen saft.
• Saucen er perfekt, når den hænger ved bagsiden af en ske og skinner intenst efter tilsætning af det kolde smør.

Opbevaring

Kan holde sig 3 dage i køleskabet. Genopvarmes forsigtigt under låg med en lille smule vand for at løsne saucen.