Bordeaux Cannelés

En karamelliseret, næsten brændt skorpe, der knaser sprødt og afslører et blødt, luftigt og smeltende indre. Duften af mørk rom og infunderet vanilje rammer sanserne fra allerførste bid.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 60 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 408
• Proteiner: 9 g
• Kulhydrater: 58 g
• Fedt: 13 g

Ingredienser

• 333.3 ml Sødmælk ( flydende )
• 33.3 g Usaltet smør ( skåret i tern )
• 0.7 piece Vaniljepris ( flækket og udskrabet )
• 166.7 g Hvidt sukker ( fint )
• 66.7 g Hvedemel ( sigtet )
• 2.7 piece Æg ( 2 hele æg og 2 blommer )
• 33.3 ml Rom ( mørk )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( fin )
• 16.7 g Bivoks ( smeltet )

Instruktioner

1. Mælkeinfusion

   Flæk vaniljestangen og skrab kornene ned i sødmælken. Tilsæt smørret. Bring blandingen i kog, og tag den straks af varmen, så snart smørret er smeltet. Lad det køle af til det er lunt.

2. Forberedelse af dejen

   Bland mel, sukker og en knivspids havsalt i en stor skål. Rør æggene i ét ad gangen. Rør forsigtigt fra midten uden at piske, så du undgår at piske luft ind i dejen, hvilket kan få dine cannelés til at hæve ukontrolleret ud af formen under bagning.

3. Samling og smag

   Hæld den lune mælk i blandingen i en tynd stråle, mens du rører forsigtigt, indtil dejen er helt glat og flydende. Tilsæt til sidst rommen. Konsistensen skal minde om en tynd pandekagedej.

4. Obligatorisk hviletid

   Dæk dejen med husholdningsfilm helt nede på overfladen for at undgå, at der dannes skind. Stil den i køleskabet i 24 til 48 timer. Denne hviletid er afgørende for at stabilisere stivelsen og lade de dybe aromaer udvikle sig.

5. Klargøring af forme

   Smelt bivoksen i et vandbad. Coat indersiden af formene (ideelt set kobberforme) med den flydende voks, og vend dem derefter på hovedet på en rist, så overskydende voks løber af. Der skal kun efterlades en tynd, skinnende hinde.

6. Bagning og temperaturchok

   Forvarm ovnen til 240°C. Fyld de klargjorte forme 3/4 op med den kolde dej. Bag i 10 minutter for at forsegle skorpen med et temperaturchok, og sænk derefter varmen til 180°C i ca. 50 minutter. Skorpen skal ende med at være meget mørkebrun, næsten sort.

Kokketips

• Pisk aldrig dejen med et piskeris; rør den med en dejskraber for at undgå luftbobler, der får dine cannelés til at 'poppe' op af formen.
• Mindst 24 timers hviletid er den sande hemmelighed bag den perfekte, svampede tekstur.
• Brug kobberforme for den mest optimale varmefordeling og den sprødeste karamellisering.

Opbevaring

Opbevares ved stuetemperatur på et tørt sted. Kom dem aldrig i køleskabet, da fugten vil gøre den sprøde skorpe blød.