Kapun med kastanjer
Ingredienser
- 600 gKapaun (hel og renset)
- 533,3 gKastanje (kogte og pillede)
- 40 gUsaltet smør (blødgjort)
- 1,3 stkGult løg (skåret i kvarte)
- 166,7 mlTør hvidvin
- 1,3 stkTimjan (friske kviste)
- 1,3 stkLaurbærblad (blade)
- 1,3 knivspidsFleur de sel
- 0,7 knivspidsStødt sort peber
- 200 mlHønsefond
Tilberedning
Smørblødt kapunkød, der falder fra benet, beskyttet af et gyldent og sprødt skind. Kastanjerne suger den intense stegesky til sig, indtil de bliver helt møre og delikate.
- 1
Tag kapunen ud af køleskabet en time før tilberedning. Massér skindet grundigt med blødgjort smør, flagesalt og friskkværnet peber. Læg timiankviste og laurbærblade ind i fuglen.
- 2
Brun kapunen på alle sider i en stor støbejernsgryde med en klat smør. Skindet skal være jævnt gyldent overalt. Tag fuglen op og hæld eventuelt overskydende fedt fra.
- 3
Kom løgene skåret i kvarte i gryden. Læg kapunen tilbage og kog gryden af med tør hvidvin, mens du skraber bunden fri for den gode stegesmag. Hæld hønsefond ved og sæt gryden i ovnen ved 160°C.
- 4
Dryp fuglen flittigt med stegeskyen hvert 20. minut. Halvvejs i tilberedningen tilsættes kastanjerne hele vejen rundt. De vil langsomt glasere i fedtet fra fuglen og den indkogte vin.
- 5
Tag kapunen op og lad den hvile i 15 minutter under stanniol. Imens koges stegeskyen ind ved høj varme, indtil den har en let cremet konsistens, der hænger ved skeen. Smag til med salt og peber.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hemmeligheden ligger i at dryppe: Jo oftere du overøser fuglen med sky, desto saftigere bliver kødet.
- Hvis skindet bliver for mørkt for hurtigt, kan du dække det med et stykke sølvpapir undervejs.
- Tilsæt først kastanjerne halvvejs i stegetiden, så de ikke koger ud og bliver til mos.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares 3 dage i køleskabet. Genopvarm forsigtigt under låg med lidt sky for at undgå, at kødet bliver tørt.
