Klassisk Ande-parmentier
Ingredienser
- 4 stkConfiteret andelår (plukket og uden skind)
- 1 kgKartoffel (skrællet)
- 80 gUsaltet smør (i kolde tern)
- 200 mlSødmælk (lunet)
- 3 stkSkalotteløg (finthakket)
- 1 stkHvidløg (hakket)
- 1 knivspidsMuskatnød (revet)
- 30 gRasp
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
Tilberedning
Mørt andekød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra gaflen, toppet med en silkeblød og smørfyldt kartoffelmos. Overfladen af rasp bliver gylden og helt perfekt sprød i ovnen.
- 1
Læg kartoflerne i en gryde med koldt saltet vand. Bring det i kog, og lad dem koge, indtil en lille kniv glider igennem uden modstand. Dræn dem med det samme, så dampen kan slippe væk, hvilket sikrer en luftig mos.
- 2
Fjern skindet fra de confiterede andelår. Pluk kødet i mindre stykker med hænderne eller en gaffel. Sautér de finthakkede skalotteløg i en pande med en skefuld andefedt. Tilsæt kødet og lad det brune let af.
- 3
Pres kartoflerne gennem en kartoffelpresser eller purémølle. Rør kolde smørtern i efterfulgt af lun mælk. Mosen skal være glat, smidig og dække bagsiden af skeen. Smag til med salt, peber og fintrevet muskatnød.
- 4
Fordel andekødet i bunden af et ovnfast fad. Dæk med et jævnt lag mos og drys med et lag rasp. Bag ved 200°C, indtil toppen er dybt gylden og sprød, og skyen fra anden bobler op langs kanten.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Brug en skefuld af fedtet fra din andeconfit til at sautere skalotteløgene i – det er her, al den dybe smag gemmer sig.
- Brug aldrig en stavblender til din mos, da den gør mosen klistret og sej. En manuel kartoffelmoser eller presser giver det bedste resultat.
- For en ekstra luksuriøs og knasende top kan du blande raspen med en håndfuld fintknuste hasselnødder.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig 3 dage i køleskabet i et tildækket fad. Genopvarm i ovnen ved 150°C for at bevare den sprøde overflade.
