Risotto med grønne asparges

En silkeblød og cremet risotto, der smyger sig om skeen, toppet med sprøde asparges. Duften af friskrevet parmesan og det nøddeagtige smør binder det hele sammen til en glansfuld og uimodståelig mundfuld.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 892
• Proteiner: 22 g
• Kulhydrater: 140 g
• Fedt: 25 g

Ingredienser

• 320 g Hvide ris ( risottoris som f.eks. Arborio )
• 500 g Grønne asparges ( rensede og skåret )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 1 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 100 ml Tør hvidvin
• 1 L Mineralvand ( varmt )
• 40 g Saltet smør ( koldt og i tern )
• 60 g Parmesan ( friskrevet )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 1 pinch Stødt sort peber
• 1 L Grøntsagsbouillon ( holdes varm )
• 320 g Arborioris ( uvasket for at bevare stivelsen )

Instruktioner

1. Klargøring af asparges

   Skær toppene af de grønne asparges i stykker på ca. 4 cm. Snit resten af stænglerne i tynde skiver. Blanchér toppene i 3 minutter i kogende, letsaltet vand, så de bevarer deres sprødhed og smukke farve.

2. Sautering af løg

   Varm olivenolien op i en sauterpande. Sautér de finthakkede løg og skalotteløg ved jævn varme, uden at de tager farve. De skal blot blive klare og bløde.

3. Ristning af risene

   Tilsæt Arborio-risene til panden. Rør energisk i et par minutter, indtil risene bliver 'perlemorsagtige' – det vil sige gennemsigtige i kanten og uigennemsigtige i midten.

4. Deglacering og spædning med bouillon

   Deglacér med tør hvidvin. Når vinen er fordampet, tilsættes den varme grøntsagsbouillon én øse ad gangen. Vent med at tilsætte mere, til væsken er absorberet af risene. Tilsæt de snittede aspargesstængler midtvejs i tilberedningen.

5. Mantecatura – montering med smør og ost

   Når risene er møre, men stadig har et let bid (al dente), tages panden af varmen. Tilsæt det kolde, saltede smør og friskrevet parmesan. Rør kraftigt for at skabe en cremet emulsion, og vend til sidst de blancherede aspargestoppe i.

Kokketips

• Skyl aldrig risene før brug: Stivelsen på overfladen er afgørende for at opnå den helt rigtige, cremede binding.
• Bouillonen skal holdes simrende gennem hele processen, så tilberedningen af risene ikke stopper, når du tilsætter ny væske.
• Mantecatura (den afsluttende montering) skal altid gøres uden for varmen, så osten ikke skiller, og smørret emulgerer perfekt ind i saucen.

Opbevaring

Risotto bør nydes med det samme. Når den køler af, sætter stivelsen sig, og retten mister sin signatur-cremethed og bløde tekstur.