Fransk osso buco

Smørmøre kalveskanke, hvor kødet falder fra benet, svøbt i en fløjlsblød hvidvinssauce. En frisk gremolata på toppen giver et skarpt, citrusagtigt modspil, der balancerer rettens rige smag perfekt.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 624
• Proteiner: 39 g
• Kulhydrater: 27 g
• Fedt: 33 g

Ingredienser

• 720 g Kalveskank ( 3 cm tykke skiver )
• 50 g Hvedemel ( til at vende kødet i )
• 30 g Usaltet smør
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 2 piece Løg ( finthakket )
• 2 piece Gulerod ( i små tern )
• 1 piece Bladselleri ( i tynde skiver )
• 200 ml Tør hvidvin
• 3 piece Rund tomat ( flåede og hakkede )
• 1 tbsp Tomatkaviar
• 2 piece Hvidløg ( finthakket )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Citron ( fintrevet skal )
• 1 piece Persille ( hakket )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 400 ml Kalvefond

Instruktioner

1. Vend kødet i mel

   Vend kalveskankerne i mel og bank det overskydende af. Det tynde lag mel sikrer en jævn og flot bruning og hjælper samtidig med at jævne saucen senere i processen.

2. Brun kalvekødet

   Varm smør og olie op i en tung gryde eller stegeso. Brun kødet ved høj varme, indtil der dannes en gylden stegeskorpe på begge sider. Tag kødet op og læg det til side.

3. Svits aromaterne

   Tilsæt finthakket løg, gulerødder og blegselleri i samme gryde. Svits grøntsagerne, indtil løgene er klare. Tilsæt hvidløg og tomatkoncentrat, og lad det stege med i et minuts tid under omrøring.

4. Deglaser og lad simre

   Hæld hvidvin ved og skrab bunden af gryden med en paletkniv for at frigøre de smagfulde rester. Læg kødet tilbage, tilsæt de flåede tomater og en bouquet garni, og hæld kalvefond ved, så det dækker ca. halvt op om kødet.

5. Langtidsstegning

   Læg låg på og lad retten simre ved meget svag varme. Saucen skal langsomt koge ind og få en konsistens, der dækker bagsiden af en ske. Kødet er klar, når det er ekstremt mørt og slipper benet.

6. Afslut med gremolata

   Hak persillen fint sammen med citronskal. Drys blandingen over kødet lige før servering for at vække smagene med citronens friske syre.

Kokketips

• Lad være med at flytte for meget på kødet, mens det bruner – det sikrer den bedste Maillard-reaktion og smag.
• Hvis saucen er for tynd til sidst, kan du tage kødet op og reducere saucen ved høj varme i et par minutter.
• Marven inde i benet er rettens store delikatesse; pas på, den ikke falder ud under tilberedningen.

Opbevaring

Kan holde sig 3 dage i køleskabet. Den smager næsten endnu bedre, når den genvarmes forsigtigt dagen efter.