Crostini med kyllingelever
Ingredienser
- 300 gKyllingelever (renset og trimmet)
- 2 stkSkalotteløg (finthakket)
- 4 stkAnsjos (fileter i olie)
- 50 mlMarsala
- 40 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 4 stkSalvie (friske blade)
- 240 gLandbrød (tykke skiver)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 1 stkHvidløg (fed til at gnide brødet med)
- 1 spskKapers (afdryppet)
Tilberedning
En fyldig, intens paté på sprødt brød. Smagen af kyllingelever får perfekt modspil af de salte ansjoser og den dybe sødme fra marsala.
- 1
Rens kyllingeleveren ved at fjerne sener eller eventuelle grønlige pletter. Dup dem grundigt tørre med køkkenrulle, så de kan få en ordentlig stegeskorpe på panden.
- 2
Varm olivenolie og en god klat smør på en pande, og sautér finthakket skalotteløg og salvie. Løgene skal være glasklare og bløde uden at tage farve.
- 3
Tilsæt leveren til panden. Steg dem ved høj varme, så de bliver brune og sprøde udenpå, men stadig er rosa og møre indeni. Deglasér med marsala, skrab de gode smagsstoffer fra bunden af panden, og lad væsken koge ind til det halve.
- 4
Tag panden af varmen, og tilsæt ansjoser og kapers. Hak det hele groft med en kniv på et skærebræt for at bevare den rustikke tekstur. Rør koldt smør i for at binde massen sammen til en grov paté.
- 5
Skær landbrødet i skiver og rist dem gyldne. Gnid hver skive let med et overskåret hvidløgsfed. Smør den lune levermasse generøst på de sprøde brød og servér straks.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Brug aldrig en foodprocessor til leveren; så ender du med en sjælløs mos. Det er knivhakningen, der giver den helt rette, rustikke konsistens.
- Pas på med at give leveren for meget – den skal forblive rosa i midten. Hvis den bliver gennemstegt, bliver smagen bitter og konsistensen tør og kornet.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig i 2 dage på køl i et tætsluttende glas. Tag den ud 15 minutter før servering, så smagen og fedtstoffet kan temperere.
