Cocido Madrileño

Oksekød så mørt, at det deler sig ved berøring af en gaffel, smeltende bløde kikærter og en intens bouillon farvet af fedtet fra chorizo. Køkkenet fyldes af den dybe, lune duft af lufttørret skinke og langtidstilberedt kød.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 180 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 2085
• Proteiner: 176 g
• Kulhydrater: 81 g
• Fedt: 101 g

Ingredienser

• 333.3 g Kikært ( udblødt i 12 timer )
• 400 g Okseskank ( i grove stykker )
• 166.7 g Letsaltet brystflæsk ( hel )
• 1.3 piece Kyllingelår ( lår )
• 1.3 piece Chorizo ( hel )
• 2 piece Gulerod ( skrællet )
• 2.7 piece Kartoffel ( skrællet )
• 0.3 piece Savoykål ( snittet )
• 66.7 g Ægnudler ( fine suppenudler )
• 0.7 piece Løg ( helt )
• 2 piece Hvidløg ( hele fed )
• 1.3 piece Morcilla ( hel )
• 0.7 piece Ben fra Serranoskinke ( skyllet )

Instruktioner

1. Kødet sættes over

   Læg okseskank, brystflæsk, kylling og serranoskinkeben i en stor gryde. Dæk med koldt vand. Bring det i kog og skum omhyggeligt af for at få en helt klar bouillon.

2. Kikærterne tilsættes

   Tilsæt de udblødte kikærter, løget og hvidløg. Lad det simre ved svag varme. Suppen skal blot småboble stille og roligt, ikke bulderkoge.

3. Grøntsager og pølser

   Tilsæt gulerødder, chorizo og morcilla. Når kødet begynder at slippe benet, tilsættes kartoflerne. Bouillonen får nu sin karakteristiske orange farve fra chorizoen.

4. Kålen klargøres

   Tilbered den snittede kål separat med en smule af bouillonen, så den bevarer sit bid og sin flotte grønne farve uden at blive udkogt.

5. Bouillonen færdiggøres

   Tag en del af bouillonen fra, si den, og kog de fine nudler heri. Suppen skal være så koncentreret, at den lægger sig som en let, fedmefuld hinde på bagsiden af skeen.

6. Servering i tre tempi

   Server først suppen rygende varm, derefter grøntsager og kikærter, og til sidst de forskellige stykker kød anrettet på et fad.

Kokketips

• Vent med at salte til allersidst; det saltede kød og serranoskinken afgiver masser af salt undervejs.
• Bouillonen skal forblive klar: Skum af så mange gange som nødvendigt i starten af kogningen.
• Gå aldrig på kompromis med kikærterne; brug tørrede kikærter af høj kvalitet, da de er rettens sande hjerte.

Opbevaring

Bouillon og kød kan holde sig 3 dage i køleskabet. Suppen vil stivne til en gelé, når den bliver kold – et sikkert tegn på en perfekt, kraftfuld tilberedning.