Cremet risotto med markchampignoner

En cremet og fyldig konsistens, der smyger sig om skeen, med masser af bid fra de smørstegte svampe. Risene bevarer deres faste kerne midt i den fløjlsbløde finish.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 855
• Proteiner: 21 g
• Kulhydrater: 139 g
• Fedt: 22 g

Ingredienser

• 320 g Hvide ris ( rå )
• 400 g Champignon ( i skiver )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 1 piece Hvidløg ( finthakket )
• 100 ml Tør hvidvin
• 60 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 60 g Parmesan ( fintrevet )
• 1.2 L Mineralvand ( kogende )
• 1 tbsp Bredbladet persille valgfri ( hakket )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 320 g Arborioris ( uvaskede for at bevare stivelsen )
• 1.2 L Grøntsagsbouillon ( holdes varm )

Instruktioner

1. Steg svampene gyldne

   Varm en god klump smør op på panden. Når det er holdt op med at bruse, tilsættes de skiveskårne svampe. Lad dem smide væsken og steg dem derefter, til de er gyldne og faste. Tag dem af panden og sæt dem til side.

2. Rist risene (Tostatura)

   Sautér det finthakkede løg i smør, uden at det tager farve. Hæld arborio-risene i og rør rundt, indtil kanten af kornene bliver gennemsigtige og perlemorsagtige. Det er hemmeligheden bag at bevare biddet i risene under tilberedningen.

3. Afkogning og simretid

   Hæld hvidvinen ved og lad den reducere helt væk. Tilsæt den varme grøntsagsbouillon en øse ad gangen. Vent med at tilsætte mere, før risene har opsuget væsken helt. Rør ofte for at frigive stivelsen, der gør risottoen cremet.

4. Mantecatura – den sidste finish

   Tag gryden af varmen, når risene er møre, men stadig har et let bid i midten (al dente). Tilsæt det resterende kolde smør og fintrevet parmesan. Pisk energisk rundt for at skabe en silkeblød og cremet emulsion.

Kokketips

• Brug aldrig koldt vand eller kold bouillon; det giver risene et 'chok' og ødelægger kornenes struktur.
• Risottoen venter ikke på gæsterne: Servér den straks, da risene ellers vil fortsætte med at opsuge væsken og blive tunge.

Opbevaring

Kan holde sig 24 timer i køleskabet. Ved genopvarmning kan du tilsætte en smule vand eller bouillon for at gøre konsistensen let og cremet igen.