Baccalà Mantecato

En snehvid og silkeblød creme af klipfisk, emulgeret med olie ligesom en mayonnaise. Konsistensen er let og luftig som en mousse, med en ren smag af fisk og en skøn fedme fra sødmælken.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 20 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1329
• Proteiner: 112 g
• Kulhydrater: 104 g
• Fedt: 46 g

Ingredienser

• 600 g Klipfisk ( udvandet og skåret i store stykker )
• 300 ml Sødmælk ( til pochering )
• 1 piece Hvidløg ( knust )
• 1 piece Laurbærblad ( hele )
• 150 ml Ekstra jomfruolivenolie ( til emulsionen )
• 10 g Bredbladet persille ( finthakket )
• 1 pinch Stødt hvid peber ( efter smag )
• 8 piece Landbrød ( ristede skiver )

Instruktioner

1. Pochering af klipfisken

   Læg den udvandede klipfisk i en kasserolle. Dæk den med sødmælk og tilsæt en smule vand, hvis det er nødvendigt for at dække fisken helt. Tilsæt knust hvidløg og laurbærblad. Bring det til lige under kogepunktet og lad det simre i ca. 20 minutter, indtil fiskekødet nemt deler sig i flager.

2. Rengøring af fisken

   Hæld mælken fra fisken, men gem en smule til senere. Fjern forsigtigt skind og alle ben. Kom det lune fiskekød i en stor skål eller i skålen til din røremaskine.

3. Mantecatura (Emulsion)

   Pisk fisken energisk med en grydeske eller røremaskine. Tilsæt olivenolien i en tynd, jævn stråle, præcis som når du rører en mayonnaise. Massen skal samle sig, blive hvid og forvandle sig til en glat, fast mousse. Hvis den virker for tør, kan du tilsætte en spiseskefuld af den lune kogemælk.

4. Tilsmagning og servering

   Vend finthakket persille og hvid peber i moussen. Smag på den, før du tilsætter salt, da klipfisk ofte er rigeligt salt i sig selv. Servér på ristede skiver landbrød, der stadig er lune som kontrast til den kølige creme.

Kokketips

• Hemmeligheden er at arbejde med fisken, mens den stadig er lun, så fibrene kan absorbere olien optimalt.
• Brug aldrig en stavblender, da den ødelægger fiskens struktur. Brug i stedet en røremaskine med K-spade eller en god grydeske for at bevare den helt rigtige tekstur.

Opbevaring

Kan opbevares i op til 48 timer i køleskabet i en lufttæt beholder. Bør ikke fryses.