Ziti alla Genovese

Ett helt berg av lök som långsamt får smälta ner till en bärnstensfärgad kräm och omsluta möra bitar av högrev som faller isär vid minsta beröring. Doften av långkokt kött och reducerat vitt vin sprider en fantastisk arom i hela köket.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 240 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1795
• Protein: 93 g
• Kolhydrater: 217 g
• Fett: 64 g

Ingredienser

• 1 kg Fjäderbladsbog ( skuret i stora bitar )
• 2 kg Gul lök ( tunt skivad )
• 2 piece Morot ( finhackad )
• 1 piece Blekselleri ( finhackad )
• 200 ml Torrt vitt vin
• 500 g Torkad pasta ( torkad ziti, bruten i bitar )
• 60 g Parmesan ( riven )
• 3 tbsp Extra jungfruolja
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 500 g Zitipasta ( bruten för hand )

Instruktioner

1. Förbered basen

   Skiva löken tunt. Finhacka morot och selleri i en fin brunoise. Att skära grönsakerna jämnt är nyckeln till att de smälter ihop till en perfekt enhetlig konsistens.

2. Bryna köttet

   Hetta upp olivolja i en rejäl gjutjärnsgryta. Bryn köttbitarna runt om på hög värme tills de får en djup, gyllenbrun stekyta. Lyft sedan ur köttet.

3. Deglacera och låt puttra

   Häll i det vita vinet och skrapa upp de smakrika resterna i botten av grytan. Tillsätt lök, morot och selleri. Lägg tillbaka köttet i mitten. Lägg på lock och låt sjuda på mycket svag värme; löken ska sakta vätska sig och karamelliseras.

4. Reducera såsen

   Ta av locket. Fortsätt tillaga tills såsen tjocknar, täcker baksidan av en sked och får en mörkt bärnstensaktig färg. Köttet ska nu vara så mört att det lätt kan dras isär med en gaffel.

5. Montering och servering

   Koka pastan al dente. Bryt din ziti för hand om den är lång. Vänd ner pastan i såsen tillsammans med en skvätt pastavatten för att binda ihop allt till en krämig helhet. Toppa med nyriven parmesan.

Kockens tips

• Undvik att tillsätta vatten; löken släpper tillräckligt med vätska så länge värmen hålls tillräckligt låg.
• Såsen är perfekt när den har nått konsistensen av en tjock, tät och glansig marmelad.
• Bryt din ziti för hand i ojämna bitar – det är det enda rätta enligt genuin neapolitansk tradition.

Förvaring

Såsen håller i upp till 3 dagar i kylen. Den blir nästan ännu godare när den värms upp igen eftersom smakerna koncentreras ytterligare.