Klassisk pâté en croûte

Ett frasigt, smörigt degskal som omsluter en smakrik fyllning av fläskkött och kalv. Den glansiga Madeiragelén fyller tomrummet mellan köttet och degen, vilket ger ett vackert snitt och en fantastisk textur.

• Förberedelse: 60 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 907
• Protein: 34 g
• Kolhydrater: 71 g
• Fett: 52 g

Ingredienser

• 250 g Vetemjöl ( siktat )
• 125 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 1.5 piece Ägg ( till degen och pensling )
• 200 g Fläskkarré ( fintärnad )
• 200 g Kalvinnanlår ( fintärnad )
• 100 g Korvsmet
• 25 g Rostade saltade pistaschnötter ( hela )
• 50 ml Torrt vitt vin
• 125 ml Madeiragelé ( ljummen och flytande )
• 0.5 tsp Kryddpeppar
• 7.5 g Grått havssalt
• 0.5 tsp Malen svartpeppar
• 25 ml Cognac ( till marinaden )

Instruktioner

1. Förbered degen

   Nyp ihop mjölet med det kalla, tärnade smöret. Tillsätt ägg, salt och vatten. Arbeta snabbt ihop till en smidig degboll. Slå in i plastfolie och låt vila i kylen i minst 2 timmar.

2. Marinera fyllningen

   Skär fläskbog och kalvinnanlår i tärningar på ca 1 cm. Blanda med fläskfärs, vitt vin, cognac, fyra kryddor, salt, peppar och pistagenötter. Låt marinera ordentligt i kylskåpet.

3. Montering

   Kavla ut degen till ca 4 mm tjocklek. Klä en smord form med degen. Fyll med köttblandningen och packa den ordentligt för att få bort alla luftfickor. Lägg på ett deglock och nyp ihop kanterna noggrant för att försegla.

4. Gräddning och skorstenar

   Gör två hål i locket och stick ner små rör av bakplåtspapper som 'skorstenar'. Pensla locket med äggvisp. Grädda i 200°C i 20 minuter, sänk sedan till 160°C och kör i ytterligare 1 timme tills skorpan är vackert gyllenbrun.

5. Tillsätt gelén

   Låt din pâté svalna helt. Förbered Madeiragelén och häll den försiktigt ljummen genom skorstenarna tills den når ända upp till kanten. Låt vila i kylen i 12 timmar innan du tar ur den ur formen.

Kockens tips

• Hoppa aldrig över degens vilotid, annars finns risken att den drar ihop sig och spricker under gräddningen.
• Använd en termometer för perfekt resultat: innertemperaturen ska nå exakt 68°C i mitten.
• Se till att din pâté är helt iskall innan du häller på gelén, annars kommer vätskan att sugas upp av köttet istället för att stelna runtom.

Förvaring

Håller i 4 till 5 dagar i kylskåp. Bör ej frysas eftersom gelén tappar sin konsistens och blir vattnig.