Tendon (Frasig tempura på risbädd)
Ingredienser
- 600 gVitt ris (sköljt och avrunnet)
- 12 stRäka (skalade, stjärten kvar)
- 2 stAubergine (skuren i solfjädrar)
- 8 stShiitake (utan fot)
- 300 gVetemjöl (siktat)
- 2 stÄgg (helt)
- 400 mlMineralvatten (iskallt)
- 200 mlDashibuljong
- 8 mskSojasås
- 8 mskMirin
- 2 mskVitt socker
- 1 500 mlJordnötsolja (för fritering)
- 100 gDaikonrättika (skalad och riven)
Tillagning
Jätteräkor och grönsaker i en fjäderlätt och ultradejligt frasig frityrsmet. Serveras på en bädd av pärlande ris och ringlas med en fyllig, mörk sås med doft av fermenterad soja och reducerad mirin.
- 1
Skölj riset noga i kallt vatten tills stärkelsen försvunnit och vattnet är helt klart. Ångkoka det med samma mängd vatten. Riset ska bli mört och vackert glansigt.
- 2
Blanda dashi, sojasås, mirin och socker i en liten kastrull. Låt koka upp och sjud på låg värme tills såsen har kokat ihop och täcker baksidan av en sked.
- 3
Skala räkorna men låt stjärten sitta kvar. Gör små snitt på undersidan så att de rätas ut och inte krullar sig. Skär auberginen i solfjädersform och ansa shiitakesvamparna. Skala och finriv rättikan. Se till att alla ingredienser är helt torra inför friteringen.
- 4
Vispa samman ägget med iskallt mineralvatten. Tillsätt mjölet på en gång. Rör om slarvigt med ätpinnar – det ska finnas mjölklumpar kvar, det är helt avgörande för den rätta texturen.
- 5
Hetta upp oljan till 180°C. Vänd ingredienserna lätt i lite torrt mjöl, doppa dem i smeten och sänk ner i oljan. Frityren ska vara ljus, luftig och spröd. Låt rinna av på ett galler.
- 6
Fyll skålarna med rykande hett ris. Ringla över en gnutta sås. Arrangera tempuran av räkor och grönsaker harmoniskt på toppen. Lägg en liten klick riven rättika vid sidan för friskhet och avsluta med en sista skvätt sås över alltihop.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Överarbeta aldrig smeten: mjölklumparna skapar de luftfickor som garanterar ett lätt och frasigt resultat.
- Vattnet måste vara iskallt för att skapa en omedelbar temperaturchock när det möter den heta oljan.
- Om du inte har en termometer kan du droppa i lite smet: den ska sjunka till mitten och sedan genast poppa upp till ytan.
Hur länge håller rätten?
Tempura ska avnjutas direkt medan den är frasig. Om det blir rester kan du värma dem i en mycket het ugn i 2 minuter för att försöka återfå sprödheten.
