Supplì al Telefono

En gyllene, frasig panering som döljer ett inre av krämigt tomatris. I hjärtat väntar smält mozzarella som dras ut till långa trådar – själva signumet för denna älskade romerska klassiker.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1217
• Protein: 33 g
• Kolhydrater: 121 g
• Fett: 65 g

Ingredienser

• 400 g Vitt ris ( av typen arborio eller carnaroli )
• 200 g Fläsk- och nötfärsfyllning ( finmald )
• 500 ml Tomatjuice ( naturell )
• 150 g Buffelmozzarella ( skuren i små stavar )
• 50 g Parmesan ( finriven )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 1 piece Morot ( finhackad )
• 100 ml Rödvin ( torrt )
• 30 g Osaltat smör ( kallt )
• 2 piece Ägg ( uppvispat )
• 150 g Ströbröd ( finmalt )
• 750 ml Solrosolja ( till fritering )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 500 ml Oxbuljong ( varm )

Instruktioner

1. Ragù-bas

   Fräs finhackad lök och morot i olja. Tillsätt fläsk- och nötfärs och bryn ordentligt medan du finfördelar den med en spatel. Deglasera med rödvin och låt koka in tills pannan är nästan torr.

2. Koka riset

   Häll riset direkt över färsen. Tillsätt tomatjuice och varm oxbuljong. Sjud på låg värme och rör om ofta tills riset har sugit upp all vätska och blivit klibbigt och fylligt.

3. Bindning och vila

   Ta kastrullen från värmen, montera ner smöret och vänd ner riven parmesan. Bred ut riset på en bricka så att det svalnar helt – ett avgörande steg för att lyckas forma bollarna senare.

4. Forma kroketterna

   Ta en näve ris, placera en mozzarellastav i mitten och slut riset runtom till en oval form. Kläm åt ordentligt så att osten kapslas in helt och inte läcker ut under friteringen.

5. Panering

   Doppa varje supplì i uppvispat ägg och rulla dem sedan noggrant i ströbröd. Paneringen ska vara helt jämn och sitta fast ordentligt på riset.

6. Fritering

   Fritera i solrosolja vid 170°C. När ytan är djupt gyllenbrun och krispig, låt dem rinna av på hushållspapper. Servera rykande heta för att få den rätta trådiga effekten.

Kockens tips

• Riset måste vara helt kylskåpskallt när du formar dina supplì, annars hinner mozzarellan smälta innan paneringen hunnit bli krispig.
• Fritera inte för många åt gången; då sjunker temperaturen i oljan och dina supplì blir oljiga istället för krispiga.

Förvaring

Går utmärkt att förbereda och förvara i kylen i upp till 2 dagar före fritering. När de väl är friterade bör de avnjutas direkt då de snabbt tappar sin krispighet.