Lorrainepâté

En frasig smördeg som knastrar under kniven och frigör doften av vitt vin och örter. Det möra köttet har fått dra åt sig av marinaden och skapar en ljuvlig kontrast till det spröda täcket.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 922
• Protein: 52 g
• Kolhydrater: 56 g
• Fett: 50 g

Ingredienser

• 400 g Fläskkarré ( skuren i fina strimlor )
• 400 g Kalvrostbiff ( skuren i fina strimlor )
• 250 ml Torrt vitt vin ( till marinaden )
• 2 piece Smördeg ( utskuren i rektanglar )
• 3 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 3 tbsp Bladpersilja ( hackad )
• 2 piece Lagerblad ( hel )
• 1 tsp Timjan ( endast bladen )
• 1 piece Ägg ( uppvispat till pensling )
• 1 tsp Fleur de sel
• 1 tsp Malen svartpeppar

Instruktioner

1. Förbered fyllningen

   Skär fläskkarré och kalvkött i jämna, fina strimlor. Finhacka schalottenlöken och den släta bladpersiljan.

2. Marinering

   Blanda kött, lök, persilja, lagerblad och timjan med det torra vita vinet i en skål. Täck över och låt marinera i kylen; det är viktigt att köttet suger upp vinets alla aromer.

3. Avrinning

   Låt köttet rinna av ordentligt i ett durkslag. Pressa lätt med händerna för att få bort överflödig vätska. Om fyllningen är för blöt kommer degen inte att gräddas till rätt frasighet.

4. Montering

   Kavla ut den första smördegsrektangeln. Placera köttet i mitten och lämna en kant på 2 cm. Lägg på den andra rektangeln som ett lock. Förslut kanterna noga genom att trycka till ordentligt. Gör ett litet hål, en ”skorsten”, i mitten för ångan.

5. Pensling och gräddning

   Pensla ovansidan med uppvispat ägg. Grädda i 200°C tills pajen är djupt gyllene och har rest sig vackert. Doften av varmt smör och vin kommer att fylla hela köket.

Kockens tips

• Slarva inte med avrinningen; det är hemligheten bakom en pajbotten som håller sig spröd.
• Använd en Riesling eller ett annat torrt vitt vin från Alsace för en riktigt autentisk smakprofil.
• Låt köttet marinera i minst 12 timmar så att smakerna verkligen tränger in på djupet.

Förvaring

Håller i 2 dagar i kylskåp. Värm upp i ugnen på 150°C för att bevara frasigheten; undvik mikrovågsugn då degen blir mjuk.