Pasta med vit sås
Ingredienser
- 500 gRigatoni (torkad)
- 300 gNötfärs (15% fett) (färsk)
- 200 gFläskfärs (färsk)
- 100 gPancetta (finhackad)
- 1 stLök (finhackad)
- 1 stMorot (fin brunoise)
- 1 stBlekselleri (fin brunoise)
- 2 stVitlök (pressad)
- 150 mlTorrt vitt vin
- 2 mskExtra jungfruolja
- 30 gOsaltat smör
- 50 gParmesan (riven)
- 1 stRosmarin (hel kvist)
- 4 stSalvia (färska blad)
- 1 nypaSvartpepparkorn (nymalen)
- 1 nypaGrått havssalt
- 300 mlFågelbuljong (varm)
Tillagning
En krämig och fyllig sås där köttet får brisera långsamt tills det är smältande mört – helt utan tomat. Dofterna av rosmarin och salvia gifter sig med det reducerade vita vinet och omsluter pastan i en blank, aromatisk glans.
- 1
Finhacka lök, morot och selleri i små, jämna tärningar (brunoise). Fräs grönsakerna i olivolja i en traktörpanna på låg värme utan att de tar färg, tills de är mjuka och genomskinliga.
- 2
Tillsätt finhackad pancetta, nötfärs och fläskfärs. Höj värmen och bryn ordentligt. Köttet ska få ordentligt med färg och köttsaften ska börja karamelliseras i botten av pannan för maximal smak.
- 3
Häll i det vita vinet och skrapa loss de smakrika resterna från botten med en träsked. Låt vinet koka in nästan helt. Slå på den varma buljongen och tillsätt rosmarin, salvia och pressad vitlök.
- 4
Lägg på lock och låt såsen sjuda på mycket låg värme. Såsen ska reducera långsamt tills den är tjock och glansig, och köttet är så mört att det nästan faller isär.
- 5
Koka rigatonin al dente. Vänd ner pastan direkt i såsen tillsammans med en slev av det stärkelserika pastavattnet. Tillsätt smör och riven parmesan. Rör om kraftigt så att det bildas en krämig emulsion som täcker varje pastabit.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Skölj aldrig pastan – stärkelsen på ytan är avgörande för att såsen ska fästa och bli krämig.
- Om såsen reducerar för snabbt kan du späda med lite extra buljong under sjudningen.
- Hela hemligheten ligger i den initiala bryningen av köttet; det är där du bygger upp den djupa umamismaken.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylen. Såsen går utmärkt att frysa, men gör det då separat från pastan.
