Pasta med Vit Sås

En krämig och fyllig sås där köttet får brisera långsamt tills det är smältande mört – helt utan tomat. Dofterna av rosmarin och salvia gifter sig med det reducerade vita vinet och omsluter pastan i en blank, aromatisk glans.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 75 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1087
• Protein: 55 g
• Kolhydrater: 102 g
• Fett: 48 g

Ingredienser

• 500 g Rigatoni ( torkad )
• 300 g Nötfärs (15% fett) ( färsk )
• 200 g Fläskfärs ( färsk )
• 100 g Pancetta ( finhackad )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 1 piece Morot ( fin brunoise )
• 1 piece Blekselleri ( fin brunoise )
• 2 piece Vitlök ( pressad )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 30 g Osaltat smör
• 50 g Parmesan ( riven )
• 1 piece Rosmarin ( hel kvist )
• 4 piece Salvia ( färska blad )
• 1 pinch Svartpepparkorn ( nymalen )
• 1 pinch Grått havssalt
• 300 ml Fågelbuljong ( varm )

Instruktioner

1. Förbered soffritton

   Finhacka lök, morot och selleri i små, jämna tärningar (brunoise). Fräs grönsakerna i olivolja i en traktörpanna på låg värme utan att de tar färg, tills de är mjuka och genomskinliga.

2. Bryna köttet

   Tillsätt finhackad pancetta, nötfärs och fläskfärs. Höj värmen och bryn ordentligt. Köttet ska få ordentligt med färg och köttsaften ska börja karamelliseras i botten av pannan för maximal smak.

3. Deglacering och sjudning

   Häll i det vita vinet och skrapa loss de smakrika resterna från botten med en träsked. Låt vinet koka in nästan helt. Slå på den varma buljongen och tillsätt rosmarin, salvia och pressad vitlök.

4. Långkok under lock

   Lägg på lock och låt såsen sjuda på mycket låg värme. Såsen ska reducera långsamt tills den är tjock och glansig, och köttet är så mört att det nästan faller isär.

5. Slunga pastan

   Koka rigatonin al dente. Vänd ner pastan direkt i såsen tillsammans med en slev av det stärkelserika pastavattnet. Tillsätt smör och riven parmesan. Rör om kraftigt så att det bildas en krämig emulsion som täcker varje pastabit.

Kockens tips

• Skölj aldrig pastan – stärkelsen på ytan är avgörande för att såsen ska fästa och bli krämig.
• Om såsen reducerar för snabbt kan du späda med lite extra buljong under sjudningen.
• Hela hemligheten ligger i den initiala bryningen av köttet; det är där du bygger upp den djupa umamismaken.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen. Såsen går utmärkt att frysa, men gör det då separat från pastan.