Olive all'Ascolana – fyllda och friterade oliver

En gyllene, frasig panering som döljer en köttig oliv och en len fyllning på rostat kött. Olivens lätta beska balanserar den friterade rikedomen perfekt.

• Förberedelse: 60 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 1420
• Protein: 45 g
• Kolhydrater: 67 g
• Fett: 105 g

Ingredienser

• 500 g Grön oliv ( stora oliver av Ascolana-typ )
• 100 g Högrev ( mald )
• 100 g Fläskfärs ( färsk )
• 50 g Kycklingfärs ( färsk )
• 50 g Parmesan ( riven )
• 3 piece Ägg ( färska )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 1 piece Morot ( fint tärnad )
• 1 piece Blekselleri ( fint tärnad )
• 50 ml Torrt vitt vin
• 100 g Vetemjöl
• 150 g Ströbröd
• 1 pinch Muskotnöt
• 1 piece Citron ( zest )
• 1000 ml Jordnötsolja ( till fritering )
• 500 g Ascolana Tenera oliver ( färska och köttiga )

Instruktioner

1. Bryn köttet

   Hetta upp en panna och bryn nötkött, fläsk och kyckling tillsammans med finhackad lök, morot och selleri. Se till att köttet får en ordentlig stekyta för att locka fram alla goda smaker.

2. Deglasera och reducera

   Deglasera pannan med det torra vita vinet. Skrapa botten ordentligt med en stekspade så att alla smakämnen löses upp, och låt vinet koka in helt tills smakerna har koncentrerats.

3. Förbered fyllningen

   Kör det stekta köttet genom en köttkvarn med fin skiva. Blanda färsen med parmesan, ett ägg, riven muskot och citronskal. Fyllningen ska bli smidig, jämn och lättarbetad.

4. Skär Ascolana-oliverna

   Använd en liten skalkniv för att skära fruktköttet på oliverna i en spiral runt kärnan, precis som när man skalar en frukt. Var försiktig så att spiralen håller ihop och ta sedan bort kärnan.

5. Fyll och forma

   Placera en liten boll av fyllningen i mitten av den spiralformade oliven. Rulla försiktigt ihop den mellan handflatorna så att oliven återfår sin ursprungliga form.

6. Panera oliverna

   Vänd varje oliv först i mjöl, sedan i de två återstående uppvispade äggen och slutligen i ströbröd. Upprepa proceduren en gång till för att få en extra stabil och frasig yta.

7. Fritera

   Sänk ner oliverna i jordnötsolja som värmts till 180°C. Fritera tills paneringen är vackert gyllene och krispig. Låt de färdiga oliverna rinna av på hushållspapper.

Kockens tips

• Var försiktig så att du inte bryter olivspiralen när du skalar den; det är den som håller fyllningen på plats.
• Oljan måste hålla stadiga 180°C: är den för kall suger oliven åt sig fett, är den för varm bränns paneringen innan fyllningen hunnit bli varm.

Förvaring

Serveras omedelbart för bästa krisp. Det går utmärkt att frysa in oliverna när de är färdigpanerade men innan de friteras.