Cozido à Portuguesa

En hörnsten i det portugisiska köket. Här får du kött som blir så mört att det smälter i munnen, grönsaker som sugit upp all mustig buljong och rökiga charkuterier som sprider en fantastisk doft över hela middagsbordet.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 150 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1494
• Protein: 101 g
• Kolhydrater: 55 g
• Fett: 95 g

Ingredienser

• 533.3 g Oxlägg ( i grova bitar )
• 400 g Tjocka revbensspjäll ( delade i mindre bitar )
• 266.7 g Rimmat fläsk ( hel )
• 0.7 piece Rimmat grisöra ( väl rengjort )
• 1.3 piece Kycklingklubba ( delade på mitten )
• 0.7 piece Chorizo ( hel )
• 0.7 piece Morteaukorv ( hel )
• 0.7 piece Savoykål ( skuren i klyftor )
• 2.7 piece Morot ( skalad och halverad )
• 1.3 piece Skalad rova ( skuren i klyftor )
• 4 piece Potatis ( skalad )
• 266.7 g Vit böna ( kokta )
• 1.3 piece Lagerblad
• 0.7 tsp Svartpepparkorn
• 0.7 piece Morcela (portugisisk blodkorv) ( hel )
• 0.7 piece Farinheira ( hel )

Instruktioner

1. Förberedelser och förvällning

   Lägg grisörat och det rimmade sidfläsket i kokande vatten i ca 10 minuter för att dra ur överflödigt salt. Häll av vattnet. Lägg oxlägg och revbensspjäll i en stor gryta och täck med kallt vatten. Koka upp och skumma av noga för att få en klar och fin buljong.

2. Sjud köttet

   Tillsätt lagerblad, pepparkorn samt det förvällda örat och sidfläsket. Låt sjuda på svag värme under lock. Efter en timme lägger du i kycklinglåren. Köttet ska börja mjukna men fortfarande sitta kvar på benet.

3. Smaksättning med charkuterier

   Lägg i chorizo, Morteau-korv, morcela och farinheira hela. Det är nu buljongen får sin vackra, djupa bärnstensfärg tack vare morcelan. Picka chorizon och Morteau-korven lätt med en gaffel, men hantera farinheiran ytterst varsamt så att den inte spricker.

4. Grönsakerna går i

   Tillsätt morötter och majrovor skurna i grova bitar. Efter 15 minuter lägger du i hel potatis och savoykål skuren i klyftor. Grönsakerna ska bli helt mjuka och fina men ändå behålla sin form – de får inte koka sönder till ett mos.

5. Avslutning och servering

   Vänd ner de vita bönorna så att de blir genomvarma. Lyft upp kött och korv, och skär dem i lagom stora serveringsbitar. Lägg upp köttet på ett stort fat och grönsakerna på ett annat. Köttet ska falla isär vid ett lätt tryck med gaffeln – ett säkert tecken på perfekt tillagning.

Kockens tips

• Använd den mustiga kokbuljongen för att koka riset som serveras till; det ger en helt otrolig smak.
• Vänta med att salta buljongen till allra sist. Det rökta köttet och det rimmade fläsket ger ifrån sig gott om sälta under koktiden.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Buljongen kommer att stelna till en gelé; värm försiktigt upp den igen på svag värme.