Cocido Madrileño

Mört kött som faller isär vid minsta beröring, smöriga kikärtor och en mustig buljong vackert färgad av chorizons kryddiga fett. Doften av hängmörat fläsk och ett långkok som fått ta sin tid sprider en oemotståndlig hemkänsla i köket.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 2085
• Protein: 176 g
• Kolhydrater: 81 g
• Fett: 101 g

Ingredienser

• 333.3 g Kikärt ( blötlagda i 12 timmar )
• 400 g Oxlägg ( i stora bitar )
• 166.7 g Rimmat fläsk ( hel )
• 1.3 st Kycklinglår ( lårdelar )
• 1.3 st Chorizo ( hel )
• 2 st Morot ( skalad )
• 2.7 st Potatis ( skalad )
• 0.3 st Savoykål ( strimlad )
• 66.7 g Äggnudlar ( tunn pasta (fideos) )
• 0.7 st Lök ( hel )
• 2 st Vitlök ( hela klyftor )
• 1.3 st Morcilla ( hel )
• 0.7 st Ben från Serranoskinka ( sköljt )

Instruktioner

1. Förbered köttet

   Lägg nötlåren, sidfläsket, kycklingen och serranobenet i en stor kastrull. Täck med rikligt med kallt vatten. Koka upp och skumma av ytan noggrant för att få en helt klar och ren buljong.

2. Sjud kikärtorna

   Tillsätt de förblötlagda kikärtorna, den hela löken och vitlöken. Låt grytan sjuda på låg värme. Buljongen ska bara småputtra försiktigt, aldrig stormkoka.

3. Grönsaker och charkuterier

   Lägg i morötter, chorizo och morcilla. När köttet börjar bli så mört att det släpper från benen är det dags att tillsätta potatisen. Buljongen får nu sin karakteristiska orangea färg från chorizons smakrika fett.

4. Koka kålen

   Koka den strimlade kålen separat i en del av buljongen. På så sätt behåller den sin spänst och klargröna färg utan att bli för mjuk.

5. Slutför buljongen

   Sila av en del av buljongen i en kastrull och koka den tunna pastan i den. Buljongen ska vara så koncentrerad att den nästan lägger sig som en fyllig hinna på skeden.

6. Servering i tre steg

   Servera enligt spansk tradition i tre omgångar: börja med den rykande heta soppan, följt av grönsakerna och kikärtorna, och avsluta med det möra, skivade köttet.

Kockens tips

• Vänta med saltet till slutet; de rökta charkuterierna och fläsket avger naturligt mycket sälta under koktiden.
• Var noga med avskumningen i början – en klar buljong är tecknet på en skicklig kock.
• Investera i kikärtor av högsta kvalitet; i denna rätt är de stjärnan på tallriken.

Förvaring

Buljongen och köttet håller i 3 dagar i kylskåp. Att buljongen stelnar till gelé när den kallnat är ett tecken på ett lyckat långkok med mycket kollagen.