Baccalà Mantecato

En silkeslen och kritvit torskkräm från Venedig, emulgerad med olivolja till en perfekt majonnäsliknande konsistens. Texturen är underbart luftig, nästan som en mousse, med en ren havssmak som rundas av med mjölkens fyllighet.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 20 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1329
• Protein: 112 g
• Kolhydrater: 104 g
• Fett: 46 g

Ingredienser

• 600 g Salttorsk ( urvattnad och skuren i grova bitar )
• 300 ml Standardmjölk ( till sjudning )
• 1 piece Vitlök ( krossad )
• 1 piece Lagerblad ( hel )
• 150 ml Extra jungfruolja ( till emulsionen )
• 10 g Bladpersilja ( finhackad )
• 1 pinch Malen vitpeppar ( efter smak )
• 8 piece Lantbröd ( rostade skivor )

Instruktioner

1. Sjuda torsken

   Lägg den urvattnade torsken i en kastrull. Täck med mjölk och tillsätt lite vatten om det behövs så att fisken täcks helt. Lägg i krossad vitlök och lagerblad. Låt det koka upp och sjud i ca 20 minuter tills fiskköttet lätt faller isär.

2. Rensa fisken

   Häll av fisken men spara en skvätt av den varma sjudningsmjölken. Ta försiktigt bort skinn och alla ben. Flaga det varma fiskköttet i en stor bunke eller i skålen till din köksassistent.

3. Mantecatura (Emulgering)

   Arbeta fiskköttet kraftigt med en träsked eller köksassistentens flatblandare. Tillsätt olivoljan i en tunn, jämn stråle precis som när du gör majonnäs. Blandningen ska resa sig, bli kritvit och förvandlas till en slät, fast mousse. Om den känns för torr, tillsätt en sked av sjudningsmjölken.

4. Smaksättning och servering

   Vänd ner finhackad persilja och vitpeppar. Smaka av noga innan du tillsätter salt, då den torkade fisken ofta är salt nog i sig själv. Serveras på nystekta skivor av lantbröd – gärna medan brödet fortfarande är varmt som kontrast till den svala krämen.

Kockens tips

• Hemligheten är att arbeta med fisken medan den fortfarande är varm, då absorberar fibrerna oljan på bästa sätt.
• Använd inte stavmixer, då det slår sönder fibrerna för mycket; välj hellre en köksassistent med flatblandare eller en klassisk träsked för att behålla den rätta texturen.

Förvaring

Hållbar i 48 timmar i kylskåp i en lufttät behållare. Bör ej frysas.