Baccalà Mantecato
Ingredienser
- 600 gSalttorsk (urvattnad och skuren i grova bitar)
- 300 mlStandardmjölk (till sjudning)
- 1 stVitlök (krossad)
- 1 stLagerblad (hel)
- 150 mlExtra jungfruolja (till emulsionen)
- 10 gBladpersilja (finhackad)
- 1 nypaMalen vitpeppar (efter smak)
- 8 stLantbröd (rostade skivor)
Tillagning
En silkeslen och kritvit torskkräm från Venedig, emulgerad med olivolja till en perfekt majonnäsliknande konsistens. Texturen är underbart luftig, nästan som en mousse, med en ren havssmak som rundas av med mjölkens fyllighet.
- 1
Lägg den urvattnade torsken i en kastrull. Täck med mjölk och tillsätt lite vatten om det behövs så att fisken täcks helt. Lägg i krossad vitlök och lagerblad. Låt det koka upp och sjud i ca 20 minuter tills fiskköttet lätt faller isär.
- 2
Häll av fisken men spara en skvätt av den varma sjudningsmjölken. Ta försiktigt bort skinn och alla ben. Flaga det varma fiskköttet i en stor bunke eller i skålen till din köksassistent.
- 3
Arbeta fiskköttet kraftigt med en träsked eller köksassistentens flatblandare. Tillsätt olivoljan i en tunn, jämn stråle precis som när du gör majonnäs. Blandningen ska resa sig, bli kritvit och förvandlas till en slät, fast mousse. Om den känns för torr, tillsätt en sked av sjudningsmjölken.
- 4
Vänd ner finhackad persilja och vitpeppar. Smaka av noga innan du tillsätter salt, då den torkade fisken ofta är salt nog i sig själv. Serveras på nystekta skivor av lantbröd – gärna medan brödet fortfarande är varmt som kontrast till den svala krämen.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hemligheten är att arbeta med fisken medan den fortfarande är varm, då absorberar fibrerna oljan på bästa sätt.
- Använd inte stavmixer, då det slår sönder fibrerna för mycket; välj hellre en köksassistent med flatblandare eller en klassisk träsked för att behålla den rätta texturen.
Hur länge håller rätten?
Hållbar i 48 timmar i kylskåp i en lufttät behållare. Bör ej frysas.
