Bún mắm
Ingredienser
- 400 gSidfläsk (skuret i tjocka skivor)
- 12 stRäka (skalade)
- 1 stAubergine (skuren i stavar)
- 3 stCitrongräs (finhackat)
- 400 gVietnamesiska risnudlar (kokta)
- 3 stVitlök (finhackad)
- 2 stSchalottenlök (finhackad)
- 2 LMineralvatten
- 1 mskPalmsocker
- 2 mskJordnötsolja
- 150 gFermenterad fiskpasta (Mắm cá linh eller sặc) (fermenterad fiskpasta)
- 200 gRendangpasta (rensade bittra örter och bananblomma)
Tillagning
En mörk, mustig buljong sprängfylld med en kraftfull umami-kick. Auberginen förvandlas till en smaksvamp som suger upp all vätska, medan mört sidfläsk och spänstiga räkor ger perfekt textur i varje tugga.
- 1
Koka upp vatten i en kastrull. Tillsätt mắm cá linh och låt koka i ca 10 minuter tills fiskköttet har löst upp sig helt i vätskan. Sila blandningen genom en finmaskig sil så att du får en helt klar och ren buljong.
- 2
Finhacka vitlök, schalottenlök och citrongräs. Hetta upp jordnötsolja i en stor gryta och fräs blandningen på medelvärme tills den är gyllene och doftar ljuvligt i hela köket.
- 3
Lägg i sidfläsket skuret i tjocka skivor och bryn det ordentligt. Slå på den silade fiskbuljongen och tillsätt auberginen skuren i grova stavar. Låt sjuda på medelvärme – auberginen ska bli mjuk och helt genomdränkt av den goda buljongen.
- 4
Låt räkorna gå med i den sjudande buljongen precis mot slutet; de är klara så fort de blir ogenomskinliga och vackert rosa. Smaka av med lite palmsocker. Fördela kokta risnudlar i stora skålar tillsammans med färska örter och bananblomma, och skopa sedan upp rikligt med buljong, fläsk, räkor och aubergine.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Håll igen på saltet: den fermenterade fiskpastan är i sig extremt salt.
- Auberginen är perfekt när den ändrar färg och blir nästan genomskinlig i mitten.
- Servera alltid med en limeklyfta för att bryta av och fräscha upp de intensiva, fermenterade smakerna.
Hur länge håller rätten?
Buljongen håller i upp till 3 dagar i kylskåp. Värm upp den försiktigt på låg värme utan att stormkoka, så att auberginestavarna håller formen.
