Bún mắm

En mörk, mustig buljong sprängfylld med en kraftfull umami-kick. Auberginen förvandlas till en smaksvamp som suger upp all vätska, medan mört sidfläsk och spänstiga räkor ger perfekt textur i varje tugga.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 60 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1316
• Protein: 34 g
• Kolhydrater: 119 g
• Fett: 77 g

Ingredienser

• 400 g Sidfläsk ( skuret i tjocka skivor )
• 12 piece Räka ( skalade )
• 1 piece Aubergine ( skuren i stavar )
• 3 piece Citrongräs ( finhackat )
• 400 g Vietnamesiska risnudlar ( kokta )
• 3 piece Vitlök ( finhackad )
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 2 L Mineralvatten
• 1 tbsp Palmsocker
• 2 tbsp Jordnötsolja
• 150 g Fermenterad fiskpasta (Mắm cá linh eller sặc) ( fermenterad fiskpasta )
• 200 g Rendangpasta ( rensade bittra örter och bananblomma )

Instruktioner

1. Koka buljongbasen

   Koka upp vatten i en kastrull. Tillsätt mắm cá linh och låt koka i ca 10 minuter tills fiskköttet har löst upp sig helt i vätskan. Sila blandningen genom en finmaskig sil så att du får en helt klar och ren buljong.

2. Fräs aromaterna

   Finhacka vitlök, schalottenlök och citrongräs. Hetta upp jordnötsolja i en stor gryta och fräs blandningen på medelvärme tills den är gyllene och doftar ljuvligt i hela köket.

3. Sjud kött och grönsaker

   Lägg i sidfläsket skuret i tjocka skivor och bryn det ordentligt. Slå på den silade fiskbuljongen och tillsätt auberginen skuren i grova stavar. Låt sjuda på medelvärme – auberginen ska bli mjuk och helt genomdränkt av den goda buljongen.

4. Servering och slutfinish

   Låt räkorna gå med i den sjudande buljongen precis mot slutet; de är klara så fort de blir ogenomskinliga och vackert rosa. Smaka av med lite palmsocker. Fördela kokta risnudlar i stora skålar tillsammans med färska örter och bananblomma, och skopa sedan upp rikligt med buljong, fläsk, räkor och aubergine.

Kockens tips

• Håll igen på saltet: den fermenterade fiskpastan är i sig extremt salt.
• Auberginen är perfekt när den ändrar färg och blir nästan genomskinlig i mitten.
• Servera alltid med en limeklyfta för att bryta av och fräscha upp de intensiva, fermenterade smakerna.

Förvaring

Buljongen håller i upp till 3 dagar i kylskåp. Värm upp den försiktigt på låg värme utan att stormkoka, så att auberginestavarna håller formen.