Ziti alla Genovese
Ingredientes
- 1 kgPaleron (cortado em cubos grandes)
- 2 kgCebola amarela (fatiadas finamente)
- 2 un.Cenoura (em cubinhos bem pequenos (brunoise))
- 1 un.Aipo (em cubinhos bem pequenos (brunoise))
- 200 mlVinho branco seco
- 500 gMassa seca (tipo ziti, quebrados)
- 60 gParmesão (ralado na hora)
- 3 colherAzeite de oliva extra virgem
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 1 pitadaPimenta-preta moída
- 500 gMassa Ziti (quebrados manualmente)
Modo de preparo
Uma montanha de cebolas que derretem até virar um creme âmbar, envolvendo pedaços de carne que se desfazem ao toque do garfo. O aroma profundo da carne braseada e da redução de vinho branco invade todo o ambiente.
- 1
Fatie as cebolas finamente. Corte as cenouras e o salsão em brunoise bem pequena (cubinhos minúsculos). O corte uniforme é essencial para que os vegetais derretam por igual durante o cozimento.
- 2
Aqueça o azeite em uma panela de ferro ou de fundo grosso. Sele os cubos de carne de todos os lados até formar uma crosta dourada e intensa. Retire a carne e reserve.
- 3
Deglaceie a panela com o vinho branco, raspando bem o fundo para soltar o sabor. Adicione as cebolas, cenouras e o salsão. Volte a carne para o centro da panela. Tampe e cozinhe em fogo baixíssimo. As cebolas devem soltar seu próprio líquido e caramelizar lentamente.
- 4
Retire a tampa da panela. Continue o cozimento até que o molho engrosse, envolva as costas da colher e atinja uma cor de caramelo escuro. A carne deve estar tão macia que desfia facilmente com um garfo.
- 5
Cozinhe a massa al dente. Se os ziti forem longos, quebre-os com as mãos. Misture a massa ao molho com um pouco da água do cozimento para emulsionar e envolver cada pedaço. Finalize com parmesão ralado na hora.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Não adicione água; as cebolas liberam líquido suficiente se o fogo estiver baixo o bastante.
- O molho está pronto quando atingir a consistência de uma geleia espessa, rica e brilhante.
- Quebre o ziti manualmente de forma irregular; esse é o autêntico toque rústico napolitano.
Por quanto tempo este prato dura?
O molho pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. Ele fica ainda mais saboroso quando reaquecido, pois os sabores se concentram.
