Ziti alla Genovese

Uma montanha de cebolas que derretem até virar um creme âmbar, envolvendo pedaços de carne que se desfazem ao toque do garfo. O aroma profundo da carne braseada e da redução de vinho branco invade todo o ambiente.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 240 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1795
• Proteínas: 93 g
• Carboidratos: 217 g
• Gorduras: 64 g

Ingredientes

• 1 kg Paleron ( cortado em cubos grandes )
• 2 kg Cebola amarela ( fatiadas finamente )
• 2 piece Cenoura ( em cubinhos bem pequenos (brunoise) )
• 1 piece Aipo ( em cubinhos bem pequenos (brunoise) )
• 200 ml Vinho branco seco
• 500 g Massa seca ( tipo ziti, quebrados )
• 60 g Parmesão ( ralado na hora )
• 3 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 500 g Massa Ziti ( quebrados manualmente )

Instruções

1. Preparando a base aromática

   Fatie as cebolas finamente. Corte as cenouras e o salsão em brunoise bem pequena (cubinhos minúsculos). O corte uniforme é essencial para que os vegetais derretam por igual durante o cozimento.

2. Selando a carne

   Aqueça o azeite em uma panela de ferro ou de fundo grosso. Sele os cubos de carne de todos os lados até formar uma crosta dourada e intensa. Retire a carne e reserve.

3. Deglaçagem e cozimento lento

   Deglaceie a panela com o vinho branco, raspando bem o fundo para soltar o sabor. Adicione as cebolas, cenouras e o salsão. Volte a carne para o centro da panela. Tampe e cozinhe em fogo baixíssimo. As cebolas devem soltar seu próprio líquido e caramelizar lentamente.

4. Reduzindo o molho

   Retire a tampa da panela. Continue o cozimento até que o molho engrosse, envolva as costas da colher e atinja uma cor de caramelo escuro. A carne deve estar tão macia que desfia facilmente com um garfo.

5. Finalização e emulsão

   Cozinhe a massa al dente. Se os ziti forem longos, quebre-os com as mãos. Misture a massa ao molho com um pouco da água do cozimento para emulsionar e envolver cada pedaço. Finalize com parmesão ralado na hora.

Dicas do chef

• Não adicione água; as cebolas liberam líquido suficiente se o fogo estiver baixo o bastante.
• O molho está pronto quando atingir a consistência de uma geleia espessa, rica e brilhante.
• Quebre o ziti manualmente de forma irregular; esse é o autêntico toque rústico napolitano.

Armazenamento

O molho pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. Ele fica ainda mais saboroso quando reaquecido, pois os sabores se concentram.