Vitela à Orloff

Um assado de vitela tenro, fatiado e recheado com uma deliciosa duxelles de cogumelos e presunto, tudo coberto por um rico molho Mornay. A carne permanece incrivelmente suculenta sob uma crosta de queijo dourada e borbulhante.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 75 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 866
• Proteínas: 76 g
• Carboidratos: 17 g
• Gorduras: 56 g

Ingredientes

• 0.8 kg Vitela assada ( peça inteira )
• 4 piece Presunto ( fatiado )
• 333.3 g Champignon de Paris ( picadinho )
• 1.3 piece Cebola ( em cubinhos )
• 100 g Queijo Comté ( ralado )
• 53.3 g Manteiga sem sal
• 26.7 g Farinha de trigo
• 333.3 ml Leite integral
• 66.7 ml Creme de leite
• 0.7 pinch Noz-moscada
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 0.7 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Selar o assado

   Em uma panela com uma generosa noz de manteiga, doure a peça de vitela por todos os lados. O objetivo é criar uma crosta bem dourada para selar todos os sucos internos. Retire da panela e deixe descansar.

2. Preparar a duxelles

   Pique finamente os cogumelos e as cebolas. Refogue-os na manteiga até que toda a água evapore por completo. A mistura deve ficar seca, concentrando todo o sabor dos cogumelos.

3. Fazer o molho Mornay

   Prepare um roux derretendo manteiga e misturando a farinha. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre com um batedor de arame. Quando o molho encorpar, misture metade do queijo comté ralado e uma pitada de noz-moscada.

4. Montar a carne

   Fatie o assado em fatias regulares, mas sem cortar até a base, mantendo a peça unida. Entre cada fatia de carne, insira uma fatia de presunto e uma colherada da duxelles de cogumelos.

5. Cobrir e gratinar

   Acomode a carne em um refratário. Cubra generosamente com o molho Mornay e polvilhe o restante do queijo por cima. Leve ao forno a 180°C até que o topo esteja bem dourado e o queijo borbulhando irresistivelmente.

Dicas do chef

• Evite cortar o assado até o final para que a peça não perca o formato e a apresentação durante o preparo.
• Caso o molho fique muito espesso, ajuste a consistência com um pouco de leite morno; o ideal é que ele fique aveludado.
• Se as fatias estiverem se abrindo muito, use barbante culinário para prender o assado e manter o recheio no lugar.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 2 dias na geladeira. Na hora de reaquecer, use o forno em temperatura baixa e cubra com papel-alumínio para preservar a suculência da carne.