Vitela à Italiana com Azeitonas

Cubos de vitela tão macios que desmancham no garfo, envolvidos em um molho aveludado de vinho branco. A acidez das azeitonas verdes equilibra perfeitamente a suculência da carne e o perfume do louro.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 628
• Proteínas: 43 g
• Carboidratos: 18 g
• Gorduras: 38 g

Ingredientes

• 800 g Ombro de vitela ( cortada em cubos )
• 2 piece Cebola amarela ( fatiada )
• 2 piece Alho ( picado )
• 150 ml Vinho branco seco
• 150 g Azeitona verde ( sem caroço )
• 3 piece Tomate comum ( pelados e picados )
• 30 g Farinha de trigo
• 20 g Manteiga sem sal
• 3 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 piece Tomilho ( ramo )
• 2 piece Folha de louro
• 400 ml Água mineral
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 tbsp Extrato de tomate

Instruções

1. Preparo da carne

   Corte a paleta de vitela em cubos generosos de 3 a 4 cm. Pique as cebolas em fatias finas e pique o alho finamente após remover o germe central.

2. Selando a carne

   Em uma panela de ferro, aqueça o azeite. Sele os pedaços de vitela em fogo alto até que se forme uma crostinha dourada e crocante de todos os lados. Reserve a carne fora da panela.

3. Refogando os aromáticos

   Abaixe o fogo e adicione a manteiga e as cebolas. Deixe-as refogar lentamente até ficarem transparentes, aproveitando para soltar os sucos da carne que ficaram grudados no fundo da panela.

4. Polvilhando e deglaçando

   Polvilhe a farinha sobre as cebolas (técnica de 'singer'), mexa por dois minutos e então despeje o vinho branco seco. Raspe bem o fundo com uma espátula de madeira para incorporar todo o sabor.

5. Cozimento lento

   Volte a carne para a panela, adicione os tomates pelados, o extrato de tomate, o tomilho e o louro. Cubra com água, tampe e deixe cozinhar em fogo bem baixo. A carne deve ficar extremamente macia.

6. Finalização

   Adicione as azeitonas verdes 10 minutos antes de servir. O molho deve estar reduzido e encorpado, cobrindo as costas da colher. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino a seu gosto.

Dicas do chef

• Evite colocar muito sal no início, pois as azeitonas liberam seu próprio sal durante o cozimento.
• Se o molho ainda estiver ralo ao final, retire a tampa e deixe reduzir em fogo alto por cerca de 5 minutos.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira em um recipiente hermético. Fica ainda mais gostoso se for reaquecido no dia seguinte.