Vitela à Marengo

Cubos macios de vitela envoltos em um molho aveludado de tomate e vinho branco. Os cogumelos trazem uma nota terrosa que complementa perfeitamente o brilho do molho reduzido.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 570
• Proteínas: 46 g
• Carboidratos: 18 g
• Gorduras: 30 g

Ingredientes

• 800 g Ombro de vitela ( cortada em cubos grandes )
• 2 piece Cebola ( fatiada )
• 2 piece Cenoura ( cortada em rodelas )
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 250 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 30 g Farinha de trigo
• 200 ml Vinho branco seco
• 2 tbsp Caviar de tomate
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 400 ml Caldo de vitela ( reconstituído )

Instruções

1. Selar a carne

   Aqueça o óleo em uma panela de fundo pesado. Doure os pedaços de vitela de todos os lados até formar uma crostinha dourada e crocante. Sele em etapas, se necessário, para evitar que a carne solte água e acabe cozinhando no próprio vapor.

2. Refogar os aromáticos

   Adicione a cebola e a cenoura picadas. Refogue por alguns minutos até que a cebola fique translúcida. Junte o alho picadinho por último para evitar que ele queime e amargue o preparo.

3. Polvilhar e deglacear

   Polvilhe a farinha sobre a carne (técnica do 'singer'). Mexa bem por 1 minuto para cozinhar a farinha. Deglaceie com o vinho branco, raspando bem o fundo da panela para soltar todos os douradinhos de sabor.

4. Adicionar líquidos e cozinhar

   Junte o extrato de tomate, o caldo de vitela e o bouquet garni. O molho deve cobrir a carne. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a panela tampada. Ao final, a carne deve estar desmanchando ao toque do garfo.

5. Preparar os cogumelos

   Enquanto a carne cozinha, salteie os cogumelos em uma frigideira com um pouco de óleo até dourarem bem. Adicione-os à panela 15 minutos antes de finalizar o cozimento total.

Dicas do chef

• Não lote a panela na hora de selar a carne; se colocar muita de uma vez, ela vai soltar suco e cozinhar em vez de dourar.
• O ponto ideal do molho é quando ele 'napa' as costas da colher, cobrindo-a de forma generosa, brilhante e consistente.

Armazenamento

Conserva-se por até 3 dias na geladeira. O sabor fica ainda mais apurado se reaquecido suavemente em fogo baixo no dia seguinte.