Velouté de Cogumelos Francês Clássico

Uma textura sedosa que envolve a colher com perfeição. Experimente a potência terrosa concentrada dos cogumelos em uma sopa aveludada e brilhante que exala os aromas do bosque.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 265
• Proteínas: 9 g
• Carboidratos: 16 g
• Gorduras: 17 g

Ingredientes

• 500 g Champignon de Paris ( limpos e fatiados )
• 40 g Manteiga sem sal ( em cubos )
• 1 piece Cebola amarela ( picada finamente )
• 1 piece Alho ( picado )
• 20 g Farinha de trigo
• 750 ml Água mineral
• 100 ml Creme de leite
• 1 piece Tomilho ( ramo inteiro )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 750 ml Caldo de galinha ( pronto para o uso )

Instruções

1. Preparo dos vegetais

   Limpe os cogumelos com um pano úmido, sem deixá-los de molho. Corte-os em fatias uniformes. Pique a cebola finamente e amasse o alho após remover o germe.

2. Refogando os aromáticos

   Em uma panela larga, derreta a manteiga. Quando começar a espumar, adicione a cebola e o alho. Refogue em fogo brando sem dourar, até que fiquem translúcidos.

3. Salteando os cogumelos

   Aumente o fogo e adicione os cogumelos com o tomilho. Salteie-os até que liberem sua água e um leve tom dourado apareça no fundo da panela, concentrando os sabores.

4. Polvilhando e deglaçando

   Polvilhe os cogumelos com a farinha (técnica singer) e misture bem para cozinhá-la por 1 minuto. Despeje o caldo de galinha aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Deixe ferver e, em seguida, abaixe o fogo para cozinhar brandamente.

5. Finalização e brilho

   Remova o ramo de tomilho. Bata a mistura no liquidificador ou mixer por um bom tempo até ficar perfeitamente lisa. Adicione o creme de leite e leve ao fogo para uma última fervura rápida, até que o velouté esteja brilhante e no ponto nappe (envolvendo as costas da colher).

Dicas do chef

• Nunca lave os cogumelos em água corrente; eles absorvem o líquido como esponjas e perdem a textura.
• Para um resultado digno de alta gastronomia, passe o velouté por uma peneira fina (chinois) após bater, garantindo que não reste nenhuma partícula.

Armazenamento

Conserve por até 3 dias na geladeira em um recipiente hermético. Reaqueça em fogo baixo, sem deixar ferver vigorosamente, para evitar que o creme de leite se separe.